De la vigne au vin

Un peu d'histoire: Vinification

un peu d'histoire:

De la vigne au vin

• Des traces d’acide tartrique (composant du vin), vieilles de 7 500 ans, sur les parois internes de poteries mises au jour sur le site de d’Hajji Firuz Tepe, en Iran attestent de la fabrication de vin.
• Au nord de la Turquie, le site de Çayönu daté du VIIe millénaire révèle une consommation de boissons fermentées dont du vin bu dès le VIe millénaire.

En Egypte
• la culture de la vigne se serait mise en place au cours des deux premières dynasties thinites (-3100 à -2700).
• Le hiéroglyphe représentant une vigne en treille, sur de hautes pergolas, est apparu vers -2700.
• À cette époque, consommer du vin était le privilège des rois, par la suite étendu aux nobles.
• Le vin est initialement importé de Palestine (pays de Canaan), de Syrie ou bien de Mésopotamie, par où il transitait,
• Le vin a très tôt été produit en Basse-Égypte, où la culture de la vigne est attestée en -3000.
• Les sceaux apposés sur les jarres de forme allongée, dépourvues d'anses, fermées par des bouchons d'argile et d'une capacité de 10, 20 ou 30 litres, indiquent qu'elles contenaient du vin

Vinification égyptienne

• Les grappes récoltées étaient d'abord foulées dans une cuve ouverte,
• puis pressurées dans des sacs pour en extraire le dernier jus.
• Le moût était ensuite versé dans des amphores, où il fermentait.
• Le vin restait entreposé dans cette amphore, fermée une première fois à l'aide d'une bourre de paille recouverte d'une capsule d'argile dans laquelle on pratiquait une petite ouverture pour laisser échapper le gaz carbonique.
• À la fin de la fermentation, la bourre de paille était retirée, remplacée par un bouchon d'argile,
• puis l'amphore était scellée définitivement.
• De nombreuses représentations, peintes ou sculptées dans des bas-reliefs, témoignent de ces procédés.
• La plupart montrent un raisin noir et un moût foncé, ce qui semble accréditer que la fermentation commençait déjà dans les cuves de foulage.

Le vin des Romains

• D'après l'article suivant

  
  Le vin des Romains
  

  Article de Jean-Pierre Brun dans Pour La Science N° 307 - mai 2003 pages 38 à 43
  
• Dans l'Empire romain toutes les couches de la société consomme du vin.
• Le pourtour méditerranéen produit du vin.
• Viticulture, récolte, pressurage sont présentés dans l'article.
• Les moûts sont parfois concentrés
• Dès le début de l'Empire romain, les foudres en bois et tonneaux sont utilisés pour vinifier les moûts.
• Les techniques de vinification plusieurs millénaires avant notre ère sont présentées.
• A Beaucaire , dans le Gard l'auteur accompagné de plusieurs autres personnes, a reconstitué un pressoir romain
• Depuis 1995 il fonctionne et presse du raisin.
• La conservation du vin nécessitait différentes substances limitant la fermentation et l'action des bactéries.
• Diverses résines et goudrons végétaux : la poix étaient employés.
• L'acidité trop faible était parfois corrigée par ajout de plâtre.
• Les jarres étaient imperméabilisées avec de la poix.
• Les épices apportées relevaient ou modifiaient le goût du vin.
• Les retsina grecs,vins liquoreux, madère, sont proches des vins romains..

vinification en Narbonnaise pendant l'Antiquité

Les procédés et les techniques sont ceux utilisés en Italie : fouloirs au sol, pressoirs à leviers, treuils.
• Foulage et pressurage en Narbonnaise sous l'Empire
• Raisin est foulé aux pieds,
• Le liquide qui jaillit des grappes le jus de goutte (jus du raisin) s'écoule par une rigole vers des baquets de bois, des jarres ou des cuves maçonnées (un mortier à base de briques et de tuiles).
• Les peaux de raisin subissent une première séparation d'avec le jus obtenu, appelé moût.
• Les rafles sont placées dans des pressoirs à levier et contrepoids
  *un gros tronc d'arbre est levé et baissé dans un mouvement de balancier pour écraser les rafles.
  *Ou pressoir, à levier et contrepoids, probablement d'origine grecque.
• L'usage de la vis, connu en Italie dès la seconde moitié du Ier siècle avant notre ère, ne se diffuse en Narbonnaise qu'à partir du IIe siècle de notre ère.
• Le jus de presse (jus obtenu à l'issue du pressage) coulait ensuite dans une cuve.

La vinification dans les dolia enterrées

• À partir du IIe siècle, l'introduction de cuves de recueil du moût,
  *la découverte de chaudières pour cuire le moût defrutum, et
  *la présence de grands chais abritant des dolia (grandes jarres) fragiles enterrées.
• La masse de terre absorbant les écarts de température extérieure favorisant la conservation du vin.
• Ces récipients poreux, qu'il fallait donc étanchéifier au moyen d'un enduit de poix végétale bouillant, obtenu à partir d'un résineux.
  
• L'étanchéité de ces grandes jarres devaient être renouvelée chaque année. Conséquence inévitable : le vin héritait d'une saveur de poix.
• Le processus de vinification proprement dit débute une fois le raisin pressé et le moût mis en cuve.
• Les jarres étaient fermées avec de la poix bouillante, qui avait une fonction stérilisante.

Le vieillissement accéléré du vin

• Dans l'Antiquité, en Italie, il fallait attendre plusieurs années avant de consommer les vins blanc:
  *cinq ans pour le vin de Nomentum,
  *dix ans pour le vin de Sabine,
  *une vingtaine d'années pour le Falerne, et
  *pas moins de vingt-cinq ans pour le vin de Sorrente.
• Au cours de la vinification, diverses substances étaient ajoutées, cuites et broyées, en très petites quantités, ce qui permettait de « faire vieillir un moût sans force », selon l'agronome Columelle, à qui l'on doit une recette .
• Le fenugrec (Trigonella foenum grecum, ou « foin grec ») dont la molécule responsable est le sotolon
• Une expérience récente à partir d'un moût issu d'un cépage blanc (de l'ugni) avec la recette de Columelle donnait un vin proche du Xérès ou d'un vin jaune du Jura.( notes de noisette et de curry)

Fenugrec

La vinification: Dolium, Tinaja , Talha, Qvevris et Jarre en terre cuite

Comptoir de Taverne à Herculanum

• en Transcaucasie -Géorgie (kvervi),
• en Espagne (Andalousie) (tinaja) et
• en Alentejo au Portugal(talha).
  
  La construction de fûts en bois maîtrisée par les tonneliers (Europe du Nord et de l’Est), les fûts vont graduellement remplacer partout le dolium.
  Le terme amphore est incorrect, il s’agit de jarres ou dolium (latin) en terre cuite. Les contenances sont variables, jusqu'à 1 200 litres (voire 3000 litres pour les “qvevris“ en Géorgie).
  Ils servaient au stockage de nombreux produits : céréales, huile, vin…
  Souvent enterrés, on en trouvait aussi, sur des bateaux qui assuraient le transport de produits en vrac. L’intérieur des jarres est imperméabilisé par de la cire d’abeille ou de la poix et permet une conservation de plusieurs siècles, à l’image des foudres pluri-séculaires de Barolo, il resterait une micro-perméabilité à l’air donc à l’oxygène.
  La fermentation en Kvevris, enterrés et donc maintenus à des températures constamment fraîches, s’est révélée être une meilleure méthode que la fermentation en tonneaux pour la sauvegarde de l’arôme des cépages.
  

  Avantages évoqués de cette méthode :

  • L’oxygène qui traverse la paroi (malgré la protection interne ?), favorise la polymérisation et la formation de tanins souples mais cela nécessite une attention assidue.
  • La terre cuite à 900°C représente l’avantage d’être inerte et de jouer un rôle anti bactérien. Présentant un Ph basique, l’amphore a également la particularité de diminuer l’acidité du vin. Cela permet d’avoir des caractéristiques organoleptiques uniques.
  • Le contact des peaux avec le jus évite d’ avoir recours au SO2.
  • Les amphores de grand volume offrent une température homogène et une fermentation optimale à 20-28 degrés.

  Méthodes anciennes de vinification

  Nom de la méthode et époque et Régions	Principe
  La vinification en « kvevri » Kvevri en Géorgie https://ich.unesco.org/fr/RL/ En Géorgie (sud du Caucase), les agriculteurs mais aussi des citadins utilisent cette méthode La vinification en kvevri correspond à la tradition, au mode de vie des communautés locales. Les plus anciens kvevri seraient de 6000ans avant notre ère. Les vignes et le vin présents dans les chansons géorgiennes font partie de leur identité culturelle.	Les dolia étaient enfouies dans du sable pour les maintenir en position verticale, puis remplies de moût en fermentation. Les raisins sont foulés en grappe entière dans le «sacnakheli». Il s’agit d’une grande cuve creusée dans le tronc d’un arbre, souvent un tilleul, ou dans un bac d’argile ou de calcaire. Un trou permet au jus filtré de sortir en passant dans un une couche d’herbe. plusieurs jus sont obtenus : le premier plutôt trouble et riche en acides, le second plus clair et sucré, le troisième est presque marron avec l’oxydation et contient de nombreux tanins. Le marc de raisin reste la nuit dans le « sacnakheli » et ajouté le lendemain, il joue le rôle de correcteur naturel d’acidité si nécessaire. Le contact des peaux avec le jus permet une extraction phénolique qui stabilise les vins l’apport de SO2 n’est pas nécessaire. -Mise en fermentation : Le pressurage et la première fermentation créée par brassage. La fermentation alcoolique dans les jarres. Le maintien du vin sur la lie. Les kvevri sont remplis aux trois quarts (jus plus marc). La fermentation alcoolique débute deux ou trois jours après l’encuvage, et peut durer jusqu’à un mois, parfois plus selon le style des domaines. Les jarres restent ouvertes afin de permettre au vin de d’émettre le CO2 produit lors de la fermentation. Afin de limiter la hausse de température lors de la vinification (jusque 30°C), l’ensemble est remué environ quatre fois par jour à l’aide d’une longue perche. Il est essentiel que les peaux soient en permanence immergées pour limiter l’oxydation ainsi que la formation de bactéries acétiques. Débute la fermentation malolactique pour une durée qui peut durer jusqu’à un mois, sans inoculation bactérienne et toujours à cuve ouverte. Le marc des vins rouges est retiré, la jarre est remplie, recouverte d’un couvercle confectionné à l’aide d’argile fraîche et d’eau. La maturation se poursuit environ six mois jusqu’en février – mars) selon la cuvée et le millésime. Cette durée est très variable car selon les domaines cela peut durer jusqu’à un an. Une fois cette période achevée, les peaux, lies et pépins se retrouvent au fond de la cuve et laissent un vin clair issu d’une filtration naturelle. Ce vin est ensuite soutiré en kvevri plus petit scellé conservé pour des années, dans une cave souterraine, plus fraîche que la précédente, ou bien le vin est mis en bouteille 6 mois plus tard. D’après : https://www.kvevri.org/fr/la-methode-de-faire-de-vin/
  Vinos de Tinaja - vin en Amphore Tijanas Andalousie La jarre en terre cuite est un récipient classique pour la fabrication du vin.	Ces pots en terre offrent des avantages tels que la micro-oxygénation contrôlée par la porosité de la paroi, ainsi qu'un bon moyen de contrôler la température du vin lors de la fermentation ou du vieillissement. C'était le début des vins de "tinaja". Beaucoup de vins sont élaborés dans des jarres mais c'est surtout la DOP (ou AOC) Montilla – Moriles qui est le vin de Tinaja. Le cépage principal est le pedro ximenez (cépage blanc) en Andalousie. Un voile de levures se forme à la surface du vin. Le voile à la surface du pot évite l'oxydation du vin et maintient ainsi ses arômes primaires, obtenant un vin fruité, sec et très onctueux.
  Au Portugal : Le « vinho de talha » jarres en argile, correspond à deux mille ans de tradition dans l’Alentejo. L'Alentejo est une appellation d'origine (DOC) dans le sud du portugal Les cépages: Trincadeira, Aragonez, Castelão et Moreto Le tinta Roriz ou tempranillo en Espagne est appellé l’Aragonès dans la région d'Alentejo .
  Vinification en jarres en France : Domaine de La Tour du Bon à Bandol : Le vin est macéré, infusé, l’extraction se fait en douceur, longuement et lentement, d’où un soyeux incomparable des tannins, même sur des cépages très tanniques comme le mourvèdre Mas del Périé à Cahors : cuvée en Amphore du malbec. Les amphores récemment installées au Château Pontet-Canet à Pauillac (le millésime 2012 et les suivants ont été élevés pour 1/3 dans ces amphores). Il s’agit ici de dolias de 900 litres chacune, réalisées en béton mais revêtues à l’intérieur “d’extraits” du terroir du domaine, que ce soit des cailloux ou des argiles prélevés dans la propriété de Pauillac. Le but est clairement double : le premier est d’élever une part significative du grand vin dans un contenant non boisé, le second est de profiter des effets de mouvement naturel dans ces contenants aux formes spécifiques.	Au Château Pontet-Canet à Pauillac (le millésime 2012 et les suivants ont été élevés pour 1/3 dans ces amphores). Il s’agit ici de dolias de 900 litres chacune, réalisées en béton mais revêtues à l’intérieur “d’extraits” du terroir du domaine, que ce soit des cailloux ou des argiles prélevés dans la propriété de Pauillac. Le but est clairement double : le premier est d’élever une part significative du grand vin dans un contenant non boisé, le second est de profiter des effets de mouvement naturel dans ces contenants aux formes spécifiques.

  A consulter

  • Les vins au goût d'argile : anatomie d’une tradition plurimillénaire. Le cas d’étude portugais du vin de talha. António José Marques da Silva Uploaded by A. Marques da Silva- http://www.academia.edu
  • https://www.kvevri.org/fr/la-methode-de-faire-de-vin/
  • https://www.idealwine.net/vin-amphores-nouveaute-prehistorique/

  Vinification en fût

  Vinification en fût

  Caractéristiques de la méthode

  Élevage des vins en fûts ou barriques de chêne Bois utilisés Le chêne pédonculé : essence de chêne, riche en composés phénoliques et en ellagitanins, mais pauvre en cis et trans-whiskylactones (noix de coco). Le chêne rouvre: essence de chêne est pauvre en ellagitanins mais riche en lactones et en eugénol (clou de girofle). Le chêne blanc d’Amérique du Nord: essence très riche en scopolétine, en acide férulique responsables de notes balsamiques dans le vin, en lactones et en eugénol. Cette essence possède un bois peu favorable à la micro-oxygénation du vin. Principes technique, traditionnelle C'est une méthode de vinification lors de laquelle, de petites quantités d’oxygène traversent le bois, L'oxygène interagit lentement avec le vin, c’est la micro-oxygénation. Ce processus aide à stabiliser la couleur et améliorer la complexité aromatique du vin. Il rend également les tanins plus souples. Le contact prolongé du vin avec le bois de la barrique permet l’extraction de divers composés, tels que les tanins, les lactones et les phénols volatils. Ces composés confèrent au vin des arômes et des saveurs distinctives, allant de la vanille au clou de girofle, en passant par des notes fumées et épicées. Ces interactions dépendent du type de bois utilisé, de son origine, Et aussi du traitement de la barrique, notamment la chauffe ou bousinage des douelles. C'est le toastage qui réalise la réaction de Maillard. Voir: section_metiers/Le_metier_de_tonnelier.php Cette vinification permet de réduire le risque d’oxydation et une meilleure extraction des tanins. Ces tanins contribuent également à la capacité de vieillissement du vin, Il s'y ajoute les arômes de vanille, café ou autres qui améliorent le vin avec le temps. Cette complémentarité entre le bois et le vin n'existe pas avec les autres contenants. pratique Le vin rouge est rapidement mis en fûts dans le cas de barriques neuves. Le vin blanc est mis en fût au début de fermentation. Les levures libèrent des composés qui se combinent aux substances phénoliques Le vin paraît ainsi moins coloré, moins astringent. Cet effet est renforcé lors d’un élevage sur lies. Le même fût peut-être utilisé plusieurs années, Le bois s'épuise en fonction du vin contenu, en fonction de l’intensité d’utilisation. Le soutirage permet d’éliminer les lies les plus grossières Le fût bonde en haut, impose des ouillages chaque mois et permet un accès permanent aux fûts pour des prélèvements. Les effets positifs du bois nécessitent une durée minimum d’élevage de 6 mois ou plus suivant le cépage. L’élevage en barrique dure 18 mois à Bordeaux contre 10 mois environ en Bourgogne. les risques microbiologiques sont élevés dans un chai à barrique. la température doit rester fraiche et constante toute l’année: inférieure à 18°C. La teneur en SO2 libre recherchée doit être d’au moins de 25-30 mg/l.

  La vinification des vins rouges en Bourgogne

  Les étapes de la vinification des vins rouges

  vinification vins rouges Bourgogne.pdf

  La vinification des vins blancs en Bourgogne

  Les étapes de la vinification des vins blancs

  vinification vins blancs Bourgogne.pdf

  Effets de la canicule sur la vigne et la vinification de vins blancs

  Canicule, vigne et vin

  Les fermentations: Levures et Bactéries

  Fermentation alcoolique

  un peu d'histoire:

  Saccharomyces est un micro-organisme, une levure particulière parmi tous les ferments, levains, levures, etc. utilisés depuis la Haute Antiquité :
  les Égyptiens, les Babyloniens, mais également les Celtes, l’utilisaient pour la fabrication de boissons fermentées, du pain, du kéfir, du vin et de la bière de fermentation haute.
  Gay-Lussac en 1817 établit l’équation de transformation du glucose en alcool éthylique.
  Pasteur en 1866 précise le rôle des levures au cours de ce mécanisme.
  Avec Buchner en 1897, c’est l’importance des enzymes qui est introduite dans les réactions.

  Microbiologie des levures

  La microbiologie nous indique que Saccharomyces cerevisiae est capable de se multiplier sous deux formes :
  une forme diploïde (2n = 32 chromosomes) et une forme haploïde (1n = 16 chromosomes).
  En 1996, ce fut le premier eucaryote dont le génome d'une des souches, S288C a été séquencé à Louvain par une équipe de seize généticiens sous la supervision d’André Goffeau (décédé en 2018).
  On estime que l'Homme partage 23 % de ses gènes avec cette levure.
  
  A partir de 1011 levures de toutes origines, le séquençage de 813 souches indique qu’elles se regroupent en 26 lignées. De nombreuses souches de S. cerevisiae sont proches d’une levure des arbres trouvée en Chine : S. paradoxus d'où Saccharomyces cerevisiae aurait certainement son origine en Chine.
  On estime que l'Homme partage 23 % de ses gènes avec cette levure (environ 6000 gènes).
  Les levures font partie des premiers organismes à avoir été génétiquement modifiés.

  Métabolisme :

  Les levures, comme Saccharomyces, peuvent produire l'énergie nécessaire à leur survie et à leur multiplication de deux manières différentes, en fonction de la présence ou non du dioxygène dans le milieu ambiant.
  

  • Un mécanisme aérobie, dans lequel le glucose est métabolisé, en présence de dioxygène, en dioxyde de carbone et molécules source d’énergie (ATP), c’est la respiration. Ce mécanisme est utilisé en cuisine pour réaliser la levée des pâtes.
  • Un mécanisme anaérobie, (sans dioxygène) dans lequel le glucose subit une transformation partielle en alcool, dioxyde de carbone et quelques molécules énergétiques,
    C’est la fermentation alcoolique ou FA, utilisée lors de la vinification ou de la fabrication de la bière.
  • Durant la FA, chaque litre de moût fermenté produit 54 l de CO2,
  Ce sont des organismes hétérotrophes c'est à dire qui ont besoin pour leur croissance et leur multiplication de :
  • Composés carbonés comme les glucides, source de carbone et d’énergie.
  • Composés azotés pouvant permettre la synthèse d’ADN et de protéines.
  • D’éléments minéraux: vitamines, facteurs de croissance..

  Fermentation spontanée sans apport de levures

  Il n’y a pas d'ajout de levure dans le moût ; exposé à l'air libre, le moût est ensemencé par des levures sauvages présentes sur les raisins lors de la vendange.
  

  Levures
  Saccharomyces en culture	Levures sur raisins

  La température optimale de développement des levures se situe en général entre 25 °C et 30 °C,
  On peut distinguer de grandes variations selon les levures et selon les souches.
  Cette fermentation n’est plus utilisée que pour la production des bières belges.
  La technique est spécifique à la vallée de la Senne et du Pajottenland, où l'on trouve les levures Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus à l'état naturel.
  En fonction de la température optimale d’activité des levures Saccharomyces, on peut définir deux types de fermentations lors de l’élevage des bières:
  
  La fermentation basse :
  • l'activité est optimale à des températures basses (9-22°C, idéalement 10-15°C).
  • La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces pastorianus.
  • La température basse protège contre le développement des bactéries et des moisissures.
  • Elle est connue à Munich depuis 1420 puis, s'est répandue au XIXe siècle avec la pils (bière blonde).
  
  La fermentation haute:
  • l'activité est optimale à des températures hautes (idéalement 18-21°C).
  • La levure « haute » couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae.
  • La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 15 à 25 degrés Celsius.
  • Cette fermentation ne protège pas la bière de bactéries ou de champignons.
  • Ce sont des bières à hautes teneurs en alcool moins chargées en dioxyde de carbone.

  Fermentation après levurage

  Le levurage est une opération préalable à la fermentation alcoolique d'un moût.
  Elle consiste à ensemencer ce dernier de levures naturellement présentes (dites indigènes) ou non sur le végétal
  dont il est issu, pour déclencher sa fermentation alcoolique.
  Le levurage a pour but d'accélérer le départ en fermentation alcoolique d'un moût par développement rapide d'une colonie de levures, empêchant une madérisation ou une piqûre acétique.
  Provenance des levures pour la fermentation alcoolique

  Le pied de cuve
  • Constitué à partir d’un échantillon de grains du vignoble:
    
  • Il permet de laisser travailler les levures naturelles contenues dans la pruine des raisins.
    (du latin pruina, givre, est une couche cireuse, glauque et légèrement poudreuse, qui recouvre la surface d'un organe).
  Les apports de levures :
  • Apport de Levure sèche active (LSA) : 8 à 20 grammes/hectolitre selon le vin.
  • Méthode hybride. : levurer un petit volume de vin avec des levures sèches actives
  • Vins mousseux en méthode traditionnelle. Les levures sont ajoutées au vin de base en même temps que la liqueur de tirage.
  • Relevurage : lors de certaines vinifications en conditions limites.

  Des levures « à tout faire ! » http://www.vignevin.com/outils-en-ligne/fiches-levures
  La souche de levure la plus utilisée est : Saccharomyces cerevisiae

  Levures spécifiques	Applications
  Levures certifiées biologiques	Applications : spécifique des vins issus des vignobles en agriculture biologique, blancs et rouges. Egalement adaptée à l'élaboration de vins effervescents.
  Levures starters pour vins blancs et rosés	Cinétique de fermentation rapide. Ne modifie pas le caractère gustatif des vins.
  Levures spécifiques pour vins blancs	Provenance (cépage + région) : Afrique du Sud permet l'élaboration de vins riches en thiols volatiles (fruits de la passion, pamplemousse, groseille et goyave) et en esters (fruits tropicaux et fleurs).
  Levures polyvalentes vins blancs et rosés	produit des vins d’une grande finesse aromatique soutenue par une structure longue et équilibrée.
  Levures pour vins rosés	produit des vins aromatiques avec une dominante fraîche et fruitée. Convient à tous types de cépages.
  Levures starter pour vins rouges	Applications : vinification vins blancs, rouges – levurage starter Intérêt : souche de base. Bonne implantation.
  Levures spécifiques pour vins rouges	Applications : élaboration de vins primeurs et nouveaux Intérêt : expression des arômes jeunes et fruités Caractéristiques de la souche : facilite le déclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique .
  Levures polyvalentes vins rouges	Applications : adaptée aux vinifications avec macération prolongée Intérêt : contribue à une meilleure stabilité de la couleur rouge durant le vieillissement du vin.
  Levures non spécifiques - polyvalentes vins blancs et rouges	Applications : tous types de vins, y compris vins de fruits, vins de base destinés à la distillation. Intérêt : Performance fermentaire et robustesse. Faible production d'alcools supérieurs et acétaldéhyde
  Levures de reprise de fermentation	Applications : vinification en blanc, rosé et rouge Intérêt : départ rapide en fermentation. Fermentation même dans des conditions difficiles. Reprise de fermentation
  Levures de prise de mousse	Applications : vins effervescents en méthode traditionnelle (vins de base et prise de mousse), reprise de fermentation. Intérêt : remarquables capacités fermentaires et pureté aromatique. Grande résistance à l'alcool (jusqu'à 17% vol.), caractère fructophile. La prise de mousse est la phase qui permet à un vin tranquille de devenir effervescent. Il existe plusieurs méthodes pour la prise de mousse.
  Levures à production moyenne à élevée de SO2	Applications : élaboration des vins blancs et rosés de qualité Intérêt : produit des vins d’une grande finesse aromatique soutenue par une structure longue et équilibrée. Le choix de la souche de levure est important pour limiter les doses de dioxyde de soufre dans les vins issus de raisins botrytisés ou passerillés. En effet, il est souvent nécessaire de muter ces vins avec des quantités de dioxyde de soufre importantes qui conduisent dans les vins à des teneurs en SO2 total supérieure à 400 mg/L (limite légale autorisée).
  Levures à cinétique lente	Applications : élaboration des grands vins blancs secs et notamment sur cépage Chardonnay Intérêt : produit des vins harmonieux, ronds, aromatiques et caractéristiques du cépage et du terroir.
  Levures permettant la production ou la révélation d'arômes spécifiques	Applications : élaboration des vins blancs et rosés de qualité Intérêt: produit des vins d’une grande finesse aromatique soutenue par une structure longue et équilibrée.

  Levures et odeurs phénoliques

  Brettanomyces sp : Ces levures très communes sont responsables d'odeurs de solvant, pharmacie, œillet, écurie, fumé, d’odeurs animales de cuir, écurie…, : goûts phénolés …)
  dans le cas des vins blancs ces levures produisent des vinyl-phénols,
  dans le cas des vins rouges sont produits des éthyl-phénols

  « Fermentation » malolactique FML

  Le travail des bactéries

  La diminution de l’acidité du vin déjà observée au XIXème siècle était attribuée à des microorganismes.
  Il faut attendre le début du XXème siècle pour que Siefert en précise les réactions chimiques.
  Des bactéries sont responsables de la transformation enzymatique de l’acide malique.
  La FML intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.
  Les bactéries impliquées dans ces mécanismes sont des bactéries lactiques :
  Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos ) et Lactobacillus plantarum.
  Ces bactéries sont très résistantes dans les chais, les cuves et les bouteilles de vin !
  D’où l’intérêt à réutiliser les « levains » de cuve ayant présenté une bonne FML.
  La production de CO2 durant la FML est de 0,25 l par litre de vin fermenté.
  

  Les conditions au bon déroulement de la FML

  • Une faible présence de sucre
  • Un pH acide
  • Peu de S02 libre
  • Température légèrement supérieure à 20°C
  • Taux d’alcool limitant au-delà de 13%
  • Les techniques de chauffage, sulfitage, filtration, addition de lysozymes,…limitent la FML en inhibant les bactéries.

  Activité métabolique

  La FML se traduit par une diminution de l'acidité avec production
  de dioxyde de carbone d’où le terme de « fermentation » malolactique.
  Depuis 1958 l’acide malique peut être dosé rapidement par chromatographie et maintenant par dosage enzymatique.
  Pour se multiplier les bactéries lactiques transforment l'acide malique
  

  Substrat métabolisé par l'enzyme malolactique	Substances produites
  Acide L-malique COOH-CH2-CHOH-COOH	acide L-lactique et dioxyde de carbone. CH3-CHOH-COOH + CO2
  des sucres et aminoacides	taux élevé d’acide lactique dégradation d’acide citrique en dérivés pouvant apporter des notes de beurre ou lait et pouvant être recherchées dans les vins blancs. dégradation d'autres substrats: acides tartrique et pyruvique, le glycérol, les pentoses, etc. Apparaissent alors des défauts: saveurs amères dues aux polyphénols

  Les apports de la FML

  • La FML est terminée lorsque l’acide malique a pratiquement disparu (dosage enzymatique).
  • Elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge.
  • Elle est appliquée pour des vins blancs septentrionaux ayant une forte acidité (Vins de chardonnay, Champagne, Bourgogne).
  • A l’inverse pour les vins ayant une faible acidité (vignobles méridionaux en France), on empêche la FML ; ce dans le but de conserver un équilibre organoleptique.
    En conséquence, les années plus chaudes (ou celles à venir !) la FML n’est plus nécessaire.

  Vinificateur et consommateur

  Les levures sont liées à l’élaboration des vins. Les connaissances acquises, la maîtrise de techniques, en microbiologie, en génie génétique des levures offrent un confort lors de la vinification.
  Les phénomènes d’adaptation et les variations observées selon les souches permettent d’affiner la sélection des levures.
  La fermentation alcoolique est maîtrisée, les maladies microbiennes, les accidents physico-chimiques, les déviations organoleptiques peuvent être évitées.
  Les opérateurs définissent-ils le vin sur des critères spécifiques, recherchés par le consommateur (arômes agréables, acidité moindre…)
  ou bien est-ce le comportement du consommateur qui voulant retrouver les spécificités de tel ou tel vin, guide les opérateurs vers ces techniques de vinifications avec intrants ?
  Une nouvelle tendance se développe, des professionnels mais aussi des consommateurs sont en recherche de vins de qualité, élaborés à partir de raisins sains, d’un moût soumis à des fermentations spontanées, une vinification sans intrant.
  Il faut alors accepter des variations entre les millésimes d’un même vignoble !

  Les vins effervescents

  Types de vins effervescents:
  • Définition: vin contenant du gaz carbonique (CO2)
  • Selon le volume de gaz présent dans la bouteille on parle de:
    • le vin perlant : taux de CO2 compris entre 1 et 2 grammes par litre (en-dessous de 1 gramme par litre, c’est un vin tranquille)
    • le vin pétillant : taux de CO2 compris entre 2 et 4 grammes par litre soit une pression de 1 à 2,5 bars.
    • le vin mousseux : taux de CO2 supérieur à 4 grammes par litre soit une pression supérieure à 3 bars
  • Vins produits dans de nombreuses régions viticoles:
    * Pays étrangers: Sekt allemand, le Cava espagnol, l’Asti Spumante, le Prosecco en Italie,
    * France, les crémants : d’Alsace, de Loire, du vignoble de Bordeaux, de Bourgogne, du Limoux, du Jura,
    * le Montlouis et Vouvray mousseux en Vallée de la Loire, la Clairette de Die en Vallée du Rhône,

  Les vins effervescents

  Méthode champenoise ou traditionnelle

  Autres Méthodes

  La méthode champenoise, expression réservée à la Champagne Lien vers: La science du Champagne- Article de La Recherche N° 183-décembre-1986 1. Le pressurage des raisins : tirer le jus du raisin La vendange manuelle permet de garder la grappe entière. le pressurage apporte 102 L de jus pour au 160 kg de raisin. le jus excédentaire ne donnera pas du Champagne. 2. La fermentation alcoolique : Production d'un vin tranquille. Cette première fermentation en cuve le plus soouvent. 3. L’assemblage en fin d'hiver une cuvée est composée de vins différents. 4. Le tirage, en hiver La liqueur de tirage est ajoutée dans la bouteille c'est un mélange de sucre, de levures et de vin vieux La fermentation produit du gaz carbonique qui se dissout dans le vin, Ce gaz donnera les bulles du Champagne 5. Le vieillissement dans des caves fraîche Bouteilles couchées empilées sur leurs lies Au minimum 15 mois pour les champagnes non millésimés et 3 ans pour les millésimés. 6. Le remuage : bouteilles inclinées sur des pupitres les lies se déposent sur le bouchon leur évacuation en est facilitée. 7. Le dégorgement et le dosage Le dépôt est expulsé du liquide est perdu La liqueur d’expédition ou liqueur de dosage, un vin plus ou moins sucré, remplace ce volume. Cette liqueur définit le caractère brut, sec, doux du Champagne. 8 . La commercialisation. Lien vers : Elaboration des Champagnes La méthode traditionnelle Reprend la méthode champenoise. Expression utilisée hors de la Champagne. C'est la méthode utilisée pour produire un crémant. Maturité du vin mousseux Le développement d'un vin mousseux est terminé après le Dégorgement , les lies sont éliminées. Un vieillissement pendant plusieurs mois est souvent réalisé. Un vin mousseux a donc généralement atteint sa maturité optimale lors de l'achat La date de dégorgement est de ce fait, parfois notée sur l'étiquette.

  Méthode Charmat ou méthode de fermentation en cuve close. Rappels historiques: * En 1851 les chercheurs français Rousseau et Brillé inventent la technique de fermentation en cuve close. La méthode visait d’abord à limiter le bris de verre et la manutention complexe de la méthode champenoise dans les caveaux. La technique consiste à renforcer les cuves par un cerclage métallique. *1852 le champenois Edme-Jules Maumené invente l’Aphrophore, un cylindre de cuivre argenté qui permettait de conserver un vin gazeux en cuve pendant plus de sept mois. * Federico Martinotti – chimiste piémontais du XIXe siècle fut le premier, en 1895, à mettre en place un système de prise de mousse en vase clos (dit autoclave) complet et efficace. *En janvier 1909, Eugène Charmat déposa un brevet. Inventeur de la méthode: en 1907, Jean-Eugène Charmat de l’université de Montpelliers. Cette méthode propose un seconde fermentation qui transforme dans une grande cuve d’environ 700 hl, un vin tranquille en vin effervescent. la prise de mousse se déroule dans une cuve sous haute pression et non en bouteille comme dans la méthode champenoise. Le vin peut être ensuite clarifié. Tout d'abord, les vins de base sont mélangés dans des grandes cuves en acier inoxydable, des levures et une liqueur de fermentation sont ajoutées au mélange. La liqueur est constituée de sucre dissout dans du vin elle procure les aliments nécessaires à l’activation des levures et permet la seconde fermentation. La fermentation est strictement contrôlée et dure un minimum de trois semaines, La pression atteind le seuil de 5 bars à l’instar du champagne. le refroidissement à - 3° C stoppe la fermentation. le dioxyde de carbone produit lors de cette deuxième fermentation est bloqué dans la cuve. Le vin effervescent est filtré, éliminant les particules de levures. Puis transféré dans des cuves de tirage où il est conservé jusqu’à l’embouteillage. Cette méthode est utilisée pour produire: * les vins effervescents de type Prosecco spumante Vin pétillant issu de la Vénétie et du Frioul produit en cuve close AOP depuis 1969 Son cépage: la glera. Conegliano Valdobbiadene et Asolo sont les appellations haut gamme ou DOCG. * Lambrusco italiens, Le célèbre vin rouge pétillant originaire d’Émilie-Romagne dans le nord de l’Italie, Connus des Étrusques à Pline l’Ancien. Pétillant produit selon la méthode ancestrale ou méthode "On verra bien ce que ça donne" *L’Asti Spumante méthode Charmat appliquée au cépage muscat vin de dessert * Sekt ou mousseux, allemands… Ce sont des vins effervescents *moins chers à élaborer. *plus fruités que la méthode traditionnelle. *plus rustiques. Méthode ancestrale ou rurale ou artisanale Dans le vignoble de Gaillac le vin est mis en bouteille avant la fin de la fermentation. La fin de la fermentation apporte les bulles du vin. Méthode utilisée pour la blanquettes de Limoux, le vin de Cerdon et certains gaillacois sont élevés de manière ancestrale. Méthode dioise ancestrale. Le jus de raisin filtré (moût) est porté à très basse température dans des cuves inox calorifugées et réfrigérées. Fermentation partielle en cuves réfrigérées taux d'alcool 4 à 5 degrés. Comme pour la méthode ancestrale, la fermentation se réalise grâce aux sucres et levures naturels du raisin. Assemblage du muscat blanc qui apporte l’arôme et de la clairette blanche amène fraîcheur, après cette fermentation. Puis la fermentation peut reprendre pendant 6 à 12 mois en utilisant les sucres résiduels (pas de liqueur apportée). Après la prise de mousse réalisée en bouteille et en cave, on vidange les bouteilles à basse température (0°) pour ensuite filtrer les levures. Dégorgeage: le vin est transvasé dans sa bouteille définitive, le dépôt est éliminé par filtration à froid et le remplissage de la bouteille est complété sans ajout de liqueur d’expédition. Tirage et Habillage Les bouteilles sont remplies (tirage), puis bouchées, muselées pour contenir l’effervescence Les bouteilles sont habillées de leurs étiquettes et conditionnées. Méthode russe, le jus de raisin russe circule trois semaines dans une série de cuves remplies de copeaux de bois ensemencés de levures. Résultat, un mousseux sucré, trafiqué et dépourvu d’arôme. Méthode Par transfert 1re phase : Élaboration d'un vin de base, technique classique de vinification en blanc 2e phase : Transformation de vin de base (vin tranquille) en vin effervescent La prise de mousse et l'élevage s'effectuent en bouteilles comme dans la méthode traditionnelle Les phases de remuage et de dégorgement n'existent pas Les bouteilles sont vidées par siphonnage direct le vin gazeux est sous pression, et stocké en cuve. Le vin est filtré sous pression, mis en cuve où il reçoit la liqueur de dosage. Le vin est remis dans les bouteilles préalablement rincées, avec son gaz carbonique d'origine. Cette opération est effectuée avec une tireuse isobarométrique. Les bouteilles sont immédiatement bouchées et muselées. Méthode de gazéification Le dioxyde de carbone ne provient pas d'une fermentation. Un appareil appelé saturateur introduit dans le vin, sous pression, du dioxyde de carbone de qualité alimentaire. Une tireuse isobarométrique s'occupe ensuite de le mettre en bouteille.

  Les crémants

  • Le terme a été introduit à la fin des années 1980,
  • l'UE interdit l'appellation Méthode champenoise en dehors de la Champagne française.
  • L'appellation s'applique aujourd'hui en France aux vins effervescents de qualité produits selon la méthode champenoise

  • Règles communes

    • Raisins pressés grappes entières
    • Rendement en moût soit de 100 litres maximum pour 150 kilos de raisins,
    • produit par la méthode traditionnelle de fermentation en bouteille
    • Taux de dioxyde de soufre ne dépasse pas 150 mg/l
    • Le vin est conservé au moins un an, dont neuf mois sur lies.
    • Le mot crémant est associé à la région de production.
    • en France il existe: le crémant d'Alsace, le crémant de Bordeaux, le crémant de Bourgogne, le crémant de Die, le crémant de Limoux, le crémant de Loire et le crémant du Jura.
    • Au Luxembourg, il existe un Crémant de Luxembourg.

  • Arrêt du 18 mai 1994 de la Cour de justice des Communautés européennes

    • le terme "crémant" n'était pas une appellation d'origine mais une méthode d'élaboration des vins mousseux .
    • le terme crémant peut être utilisé dans d'autres pays

  Crémants

  Nom des crémants	particularités
  Crémant d'Alsace 1976 déjà produit au XIXe siècle. région viticole française d'Alsace .	cépages vins blancs: Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Auxerrois et Chardonnay vin rouge: Pinot Noir Le Crémant d'Alsace Rosé, plus rare, est pressé à partir de Pinot Noir. Les vins élevés leurs lies pendant au moins neuf mois taux d'alcool, au moins 8,5 % vol. et 12 % vol. en moyenne.
  Crémant de Bordeaux AOC 1990 région viticole française de Bordeaux	Blanc de blancs et Blanc de noirs, les cépages autorisés: * le Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère, Colombard, Malbec (Cot), Merlot, Muscadelle, Petit Verdot, Sauvignon Blanc, Sémillon et Ugni Blanc (Trebbiano Toscano). *Pour le rosé, il s'agit du cabernet sauvignon, du cabernet franc, du carmenère, du malbec, du merlot et du petit verdot.
  Crémant de Bourgogne AOC Appellation Bourgogne	cépages Pour les blancs Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris et Aligoté, Pour les rouges Pinot Noir et Gamay
  Crémant de Die AOC 1993 aire d'appellation d'origine contrôlée Clairette de Die	cépages Clairette Blanche En complément: variétés Aligoté et Muscat Blanc.
  Crémant du Jura AOC 1995 Appellations Arbois, Château-Chalon, Côtes du Jura ou L'Etoile.	cépages Poulsard, Trousseau, Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Gris et Savagnin Vins blanc ou rosé.
  Crémant de Limoux AOC 1990 L'appellation à l'ouest de la région viticole française du Languedoc L'appellation sur le département de l'Aude, et identique à celle de Limoux.	Cépages Chardonnay et le Chenin Blanc (ensemble max. 90%), Compléments: le Mauzac Blanc et le Pinot Noir (ensemble max. 20%).
  Crémant de Loire 1975. Sur les aires d'appellation Anjou, Saumur et Touraine. Depuis le XIXème siècle, élaboration des premiers vins de fines bulles, En 1811, Ackermann produit de fines bulles	Cépages blancs : chardonnay B, chenin blanc B, orbois B ; Vins rosés assemblent le cabernet franc, le grolleau et le chenin cépages noirs : cabernet franc N, cabernet sauvignon N, grolleau N, grolleau G, pineau d'Aunis N, pinot noir N.
  Crémant de Luxembourg Vin qui subit un examen analytique et sensoriel De plus, sa production doit être documentée dans un "carnet de pressoir".	cépages cépages Elbling, Pinot Blanc, Riesling et Pinot Noir dans n'importe quelle cuvée. Lien vers l’Elbling ancien cépage Allemand

  Degré de douceur pour le vin mousseux

  Types de vins mousseux

  Tableau bilan

  la perception de la douceur Différente entre voin tranquille et vin mousseux Le dioxyde de carbone modifie la perception de la douceur du vin. Ainsi, un vin mousseux déclaré sec est toujours au moins demi-sec, mais souvent déjà moelleux. Sucre résiduel Déterminable à la dernière étape de la production de vin mousseux, lors de l'ajout éventuel, de la liqueur d'expédition. lors d'un long vieillissement sur lies, ce taux peut être négligé, Ce sont des vins mousseux "brut nature"

  Désignations du goût pour le vin mousseux de qualité selon les règles européennes aucun sucre ajouté après la fermentation en bouteille pour les désignations suivantes: *le brut nature, brut absolute, brut intégral, brut sauvage, brut ultra, brut zéro, dosage zéro et pas dosé. Tableau donnant les désignations pour L'Allemagne, la France, l'Italie et l'Espagne:

  Macérations carbonique et semi-carbonique

  Principe

  Techniques

  Technique initiée en France par Michel Flanzy et perfectionnée par Jules Chauvet. Faire les vendanges à la main en récipients bas Récolter des baies de raisins intactes Mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone. En macération carbonique: l'apport de CO2 après encuvage doit être maintenu pendant 24 à 48 h après l'encuvage Les températures élevées (de 25 à 32°C) sont à rechercher car elles renforcent l'intensité du métabolisme anaérobie. Il se produit alors une fermentation intracellulaire (décrite par Lechartier et Bellamy puis Louis Pasteur). Cette macération confère au vin : arômes typiques de « fruits frais » (amyliques), présence de tanin réduite. Pour un vin de garde on préfèrera un couple durée / température de 6-8 jours à 32°C. Pour un rosé, on pourra envisager une durée de macération à 32°C de 48 à 72 h ou de 10 jours à 20-23°C. Un inconvénient: favoriser les risques microbiens notamment à froid (lors de fermentation lente).

  Macération carbonique Définition: La stricte macération carbonique ne peut se faire qu'en très petit volume où le raisin ne s'écrase pas Cette technique exploite les phénomènes qui se déroulent spontanément dans les baies intactes de raisin non foulé, lorsque celles-ci sont placées en anaérobiose. La macération carbonique intervient plus ou moins lors de cuvaison de vins rouges avec des grains entiers non écrasés Macération semi-carbonique Définition: Méthode tilisée pour la production des beaujolais et beaujolais-villages primeurs. La différence avec la vraie macération carbonique réside dans le fait qu’une fois la cuve remplie, on n’ajoute pas de gaz carbonique exogène, mais on laisse la cuve se saturer toute seule en gaz carbonique sous l’effet de la fermentation alcoolique.

  Schéma du principe

  incidences oenologiques

  maceration-carbonique (wikipedia )

  la fermentation intra-cellulaire favorise la production d'arômes riches et intenses Forte dégradation de l'acide malique en alcool Formation de produits secondaires avec une baisse de l'acidité, sous l'action des enzymes du raisin. Une faible proportion des sucres est trans-formée en alcool (jusqu'à environ 2% d'alcool) Un pressurage précoce réduit l'extraction de composés phénoliques d'où une structure plus souple des tannins. La dégradation des protéines favorise les fermentations alcoolique et malolactique du moût. Le risque de développement des levures peut entraîner une dégradation lactique ou acétique.

  Les vins rosés: entre Blanc et Rouge !

• Les vins rosés selon l'OIV et l'Observatoire mondial du rosé
  • Le lien ci-dessus précise ce que l'on appelle: les vins rosés
  • Production et consommatiion dans le monde

  • Le vin rosé ne possède pas de définition spécifique.

• Seule l'Europe différencie les vins blancs des vins "non " blancs.
• Dans le monde l'OIV ne différencie pas les vins selon leur couleur.
• La couleur du vin rosé va dépendre de la durée et de la température du contact entre le jus de raisin, presque incolore, et la peau
• La macération dans une cuve, le moût reste entre 2 h et 20 h à une température contrôlée allant de 16°C à 20°C.
• Cette étape dans la cuve est la cuvaison. Elle doit être assez longue pour que les arômes et les pigments rouges donnent au vin sa couleur rosée mais pas trop pour que les tannins ne lui retirent pas son élégance et sa souplesse.
• La couleur d'un rosé est liée à la présence de polyphénols dont les anthocyanes.
• Au cours de la vinification le vin perd la moitié de sa couleur.
• Rosé Œil-de-perdrix désigne un rosé pas tout à fait rosé, plutôt un gris rosé ou blanc taché à reflets rosés ou encore rosé pelure d’oignon.
• cépage pinot noir ou gris sont le fruit d’un pressurage direct.
• Ces gris se qualifient d’oeil de perdrix (voir les rosés d’Auvergne, de Lorraine, de Moselle, de Champagne, de Touraine (Noble-Joué), de l’Orléanais, du vendômois (pour ce dernier, issu du pineau d’Aunis, on parle d’oeil de gardon !).
• En France les consommateurs recherchent des vins peu colorés.
• Le vin rosé est un vin léger, fruité qui doit être dégusté dans sa jeunesse.
• Le rosé est ainsi devenu un vin tendance: associé aux vacances, soleil, convivialité...
• la France est largement en tête en consommation de vin rosé par habitant avec 15,1 l/habitant/an.
• On distingue cependant quatre types de rosés selon la pratique œnologique
  • 1. Le rosé de pressurage direct ou macération très courte de moins de 2 heures, méthode préférée.
  • Puis travail à l’abri de l’air (l’inertage: au gaz neutre étant la solution aux problèmes d’oxydation).
  • Cependant le SO2 total dans les vins rosés de Provence est de 85 mg/l.
  • Le jus séparé des pellicules, est ensuite mis en cuve dans laquelle débute le processus de fermentation.
  • Parmi les vins rosés de pressée, on retrouve le vin gris, le plus pâle des vins rosés.
  • Produit à partir de raisins à la peau noire et à la chair blanche, le vin gris possède la particularité d'être issu d'un pressurage direct, avec un temps de macération très court.
  • 2. Le rosé de macération pelliculaire d'une durée de macération supérieure à 2h :
  • Ce rosé est élaboré à partir de raisins noirs mis en cuve directement avec une macération plus ou moins longue .
  • Le jus subit le processus de fermentation.
  • 3. Le rosé de saignée : Ce type de rosé est élaboré normalement à partir de raisins noirs
  • Les raisins mis en cuve directement et le premier jus qui s'écoule est récolté.
  • la macération est plus ou moins longue avant la fermentation alcoolique.
  • Champagne rosé par saignée:
    • 1/Après les vendanges, on procède à l’égrappage
    • 2/les baies sont légèrement foulées pour que la pellicule du raisin se fende et que le jus puisse se colorer au contact de la peau.
    • 3/Pour cette macération pelliculaire, laisser 12 à 14 h de cuvaison
    • 4/La ponction de la saignée se fait ainsi au bout de quelques heures,Une partie du jus va être retiré (environ 10 %) de la cuve.
    • 5/ce nouveau moût rosé commencera sa fermentation à basse température.près de 16° (jusqu’à 20°)
  • Les Régions viticoles de Champagne
  • 4. L’assemblage de moûts ou de vins blanc et rouges (coupage).
  • Depuis 2008 cette pratique est exclue au sein de l’UE
  • pour les vins sans Indication Géographique, elle est encadrée (ou non) par un cahier des charges des vins à Indications Géographiques,
  • Elle est autorisée pour l’élaboration des vins mousseux,
  • En Champagne, il est possible d'assembler des vins de Chardonnay avec ceux de Pinot Noir et Pinot Meunier, lors de l'élaboration de la cuvée de Champagne Rosé.
  • elle est plus couramment utilisée dans le reste du monde
  • Il est possible d'enrichir des vins blancs avec des moûts concentrés colorés et ainsi obtenir un vin rosé.
  • A consulter: Ce lien apporte de nombreuses précisions sur les vins rosés

  Le moût

  Le liquide sucré qui est extrait du raisin par éclatement des grains est le moût.
  C’est ce liquide qui produira le vin par fermentation alcoolique lors de la vinification.
  Celle-ci est différente suivant le type de raisin et la durée de macération.

  Sites ayant permis cette synthèse.
  https://fr.wikipedia.org/
  https://dico-du-vin.com/densite-des-mouts/
  

  1000 g de moût de raisin (pulpe: 85 % du poids et peau: 15 % du poids du grain)

  Composition du moût - Devenir des constituants

  Composé	Quantité	Devenir
  Eau	700 à 780 g
  Sucre	200 à 250 g	Alcool: Il faut environ 17 g/l pour produire 1 % d’alcool.
  Acides organiques libres	2 à 5 g	Elaboration, conservation, et les qualités organoleptiques des vins.
  Acides organiques combinés	3 à 10 g
  Matières minérales	2 à 3 g
  Matières azotées.	0,5 à 1 g
  Quantités très petites	tannin, de la cellulose, des vitamines, des matières minérales, azotées, des matières colorantes (anthocyanes et flavones) et des matières odorantes.

  La densité du moût de raisin dépend de sa teneur en eau et sucres (glucose, fructose),
  on peut la comparer à celle de l’eau.
  Plusieurs échelles ont été créées:

  Sur le terrain,le taux de sucre peut être mesuré grâce à l'indice de réfraction du liquide étudié (1ml), à l'aide d'un réfractomètre gradué dans l'échelle voulue.

  Echelles de mesure du taux de sucre du moût

  Echelle-nom-unité	Définition-mesure	Pays utilisateurs
  Echelle de Baumé - notée: °B, °Be ou °Bé de Antoine Baumé en 1770 Unité de mesure de masses volumiques °Bé= 145-(145000/masse volumique)= 145-(145/densité) La densité de l'eau distillée = 1,000 soit en masse volumique: 1kg/dm3	Depuis le décret 61-501 du 3 mai 1961 ce n'est plus une unité légale en France. (mais encore utilisée en France,Espagne, Etats Unis.)
  Mustimètre (densimètre ou pèse moût) de Dujardin-Salleron formule reliant la densité et la quantité de sucre : (d-1000)*2 +16 (d: densité mesurée; le résultat du calcul donne la quantité de sucre en g./L)	Mesure la densité du moût (g/dm3) (règlement CE n°2676/90) Mesure la teneur en sucre du moût et l’alcool probable (après fermentation totale)	France
  Echelle Oechsle (Ferdinand Oechsle - Allemand - 1774-1852) unité: 1 ° Oe	Elle permet de comparer la densité du moût de raisin à celle de l'eau. une unité Oe: correspond à une différence d'un gramme par litre (1 g/l) entre la masse volumique du liquide étudié (à 20 °C) et celle de l'eau ( eau pure à 4 °C, vaut 1 000 g/l). Par exemple, un moût qui a une masse volumique de 1 086 g/l titre 86 ° Oe.	Utilisée par la viticulture allemande, suisse, luxembourgeoise et alsacienne.
  Echelle Klosterneuburger Mostwaage (KMW)ou "balance à moût" ou Echelle Babo dans l'ancien Bloc de l'Est.	1 KMW vaut environ 5 ° Oe	Autriche, en Hongrie, en Italie (influence austro-hongroise)
  Echelle Normalizovaný Moštomer ou mesure du moût normalisée	1 ° NM correspond à 1 kg de sucres dans cent litres de moût.	En République tchèque et en Slovaquie
  Echelle de Brix (Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, ingénieur et mathématicien allemand (1798-1870)).	sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx), la fraction de saccharose dans un liquide. Un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de solution. appareil de mesure: un réfractomètre ou un aréomètre. correspondance entre échelles: le degré Baumé = 0,55 x Degré brix Par extension échelle mesurant la concentration d'une solution.	pays anglophones et notamment dans le Nouveau Monde,
  Le degré Plato ( d'après le nom du Dr Fritz Plato, un chimiste allemand en 1900. )	noté °P: Unité d'une grandeur sans dimension permettant d'exprimer le pourcentage en masse d'extrait sec du moût avant fermentation. 1 °P correspond à 1 g de matière sèche soluble (essentiellement le sucre) pour 100 g de moût. le degré Plato = 0,96 x Degré brix	Echelle des brasseurs Améliore l'échelle de Balling (du chimiste allemand Karl Balling) Elle donne la concentration d'une solution de saccharose exprimée en pourcentage de son poids.

  Lien vers un tableau de conversion entre les différentes unités

  Le titre alcoométrique volumique (TAV) ou degré alcoolique, est la proportion d'alcool dans une boisson.

  On mesure le titre alcoométrique avec les densimètres électroniques, les aréomètres et pycnomètres.
  

  titre alcoométrique volumique (TAV): le pourcentage volumique (% vol) ou degré (noté °)

  Unité	Principe
  Le degré Gay-Lussac(° GL) Joseph Louis Gay-Lussac 1778, 1850, Physicien français.	Un hydromètre ou densimètre directement gradué en degrés d’alcool est plongé dans le liquide. La mesure lue est corrigée en fonction de la température du liquide. Une boisson alcoolisée titrée à 39,9° GL a un titre de 40°, soit 40 % vol. à 20 °C.
  Le Proof	Aux États-Unis, on utilise le proof qui vaut 0,5° GL.
  Sikes ou Sykes Nom donné au proof, au Canada et en Grande-Bretagne.	L'hydromètre de Sykes est un appareil dont la graduation zéro affleure dans de l'alcool de densité 0,825 à 60 °F (15,5 °C).
  Le degré Cartier	ancienne unité de mesure de titre volumique d'alcool pour les boissons alcoolisées, interdite en France par le décret no 61-501 du 3 mai 1961

  Les moûts modifiés

  • le moût concentré (MC) est une pâte visqueuse obtenue après concentration de moût lorsqu’il a été débarrassé d’une partie de son eau. Il est naturellement riche en sucre de raisin.
  • Quant au moût concentré rectifié (MCR), il est en plus débarrassé d’éléments inopportuns (acides et matières colorantes) et introduit en début de fermentation dans le moût à rectifier.

    Les moûts modifiés

    Production	Utilisation
    Un moût concentré rouge Utilisation de raisins noirs sélectionnés Extraction de la couleur par la flash détente et/ou la thermovinification. Principe de la flash détente chauffer une vendange fraîche, faire subir un traitement sous vide: extraction des composés du raisin. Puis macération (12 heures à 8 jours): le moût a une couleur noire, très concentrée. Elle est proche de la technique de thermovinification. Une vendange fraîche est chauffée à 70 °C environ 30 minutes avant qu'elle soit pressée, Puis les jus de goutte et jus de presse subissent la fermentation alcoolique. Puis filtration concentration à basse température pour conserver toutes les caractéristiques gustatives, aromatiques et colorantes. Stabilité microbiologique du moût.	Il est apporté à une vendange qui manque de maturité suite à de mauvaises conditions géographiques ou climatiques. Si le raisin a une teneur en sucres insuffisante pour atteindre un degré alcoolique requis. Les zones viticoles : Chaque zone correspond à un ensemble de régions européennes qui présentent les conditions climatiques et d'ensoleillement particulières permettant d'amener à maturité le raisin servant à produire chaque appellation. La zone viticole A : pays d'Europe du nord et du nord-Est La zone viticole B: Allemagne, république d'Autriche, pays de l'Est Départements français de l'Est: Alsace, Lorraine autres régions: Champagne, Jura, Savoie, Val de Loire, La zone viticole C I, II et III; Départements français aux sud de la Loire, Italie, Nord de l'Espagne,...autres pays européens voir le texte législatif suivant: Zones viticoles suivant la législation européenne
    Le moût concentré rectifié (MCR) Sirop de sucres de raisin inodore et pur. Constitué d’environ 50% de glucose et d’environ 50% de fructose. La concentration en sucre est de l’ordre de 870 g/l Selon l’Union Européenne: Déshydratation partielle du moût de raisin Toute méthode autorisée (autre que le feu direct) La teneur en sucre est supérieure ou égale à 61.7 ° Brix ou (820 g de sucre par litre). Tous les composés autres que les sucres ont été éliminés. MCR issu de moût de raisins ayant au moins le titre alcoométrique volumique naturel minimal fixé pour la zone viticole.
    Moût concentré rectifié pour la liqueur de tirage du Champagne Le MCR parfaitement neutre peut apporter le sucre de la liqueur: le sucraisin. La liqueur de tirage utilisable par les levures: sucre+vin+levain+adjuvants de remuage Lien vers: Elaboration des Champagnes	Moût concentré rectifié pour la liqueur de dosage ou d'expédition du Champagne Limite de dosage des vins au MCR pour le Champagne Brut : 15 g/l Extra dry : 12 à 20 g/l Sec : 17 à 35 g/l Demi-sec : 33 à 50 g/l Doux : 50 g/l

    Enrichissement et chaptalisation des moûts et techniques soustractives

    Enrichissement et chaptalisation des moûts et techniques soustractives

    Correction du moût: Sucre, acidité, couleur	Mécanismes
    Les techniques additives	chaptalisation: (Chaptal: 1756-1832) Addition de sucre (miel dans l'Antiquité)au moût avant ou pendant la fermentation afin d’assurer au vin une teneur en alcool et sa conservation. moût concentré et moût concentré rectifié: Ajout de MC ou MCR: entraîne une augmentation de volume supérieur à celle due à l’ajout de sucre de 3 à 6 %.
    L'augmentation du titre alcoométrique volumique Dans certaines zones viticoles ayant subi de mauvaises conditions climatiques A maturité, la récolte peut présenter des insuffisances en sucre Augmentation du titre alcoométrique volumique naturel des raisins frais, du moût de raisins, du moût de raisins partiellement fermenté ainsi que du vin nouveau encore en fermentation L'augmentation du titre alcoométrique volumique naturel limitée: 3 % vol. dans la zone viticole A 2 % vol. dans la zone viticole B 1,5 % vol. dans la zone viticole C L'augmentation limitée du volume initial de vin dépend de la zone viticole: 11 % dans la zone viticole A, 8 % dans la zone viticole B et 6,5 % dans la zone viticole C Limites du TVA des différentes zones viticoles: 11,5° en zone A 12° en zone B 12,5 à 13,5° pour les régions de la zone C	Opérations d'enrichissement: Par addition de saccharose, de moût de raisins concentré ou de moût de raisins concentré rectifié sur; raisins frais, le moût de raisins partiellement fermenté ou le vin nouveau encore en fermentation Par addition de saccharose, de MC, MCR, concentration partielle y compris l'osmose inverse sur; Le moût de raisins Addition de saccharose par sucrage à sec: dans les zones viticoles A, B et C (Italie, Grèce, Espagne, Portugal, Chypre et départements du sud de la France.) Concentration partielle par le froid sur Le vin Concentration partielle y compris l'osmose inverse sur; Le moût de raisins L'effet de la technique ne doit pas réduire de plus de 20% le volume initial.
    Les techniques soustractives	En éliminant un certain volume d’eau de la vendange (cryo-sélection, passerillage hors souche) ou du moût (osmose inverse et évaporation partielle). L'osmose inverse consiste en une filtration sélective permettant de séparer l’eau des autres constituants du moût grâce à des membranes semi-perméables Lien vers les Techniques Soustractives A consulter: Ce lien techniques de concentration des moûts Osmose inverse : Évaporation sous vide : Évaporation à pression atmosphérique : Passerillage hors souche : Pressurage à froid ou cryosélection :
    Rectification de l’acidité	La diminution de l’acidité consiste à favoriser la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique. Ou ajouter du bicarbonate de potassium ; Ou ajouter du verjus (jus de petits raisins verts) ou presser les raisins avec les parties vertes contenant de l’acide.
    Insuffisance de couleur, de tannins	Correction par cuvaison plus longue ou La vinification est réalisée à une température plus élevée La matière colorante se dissout plus facilement. Augmenter la teneur en tannins en pressant les raisins avec la rafle. Ajouter des tannins œnologiques

    Désalcoolisation des vins - Vins faiblement alcoolisés

    Règlementation: selon l'organisation commune des marchés des produits agricoles ou « OCM ».
    • Lien versDirection générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes - Désalcoolisation des vins
    • Depuis le 3 décembre 2021, le terme « vin » est autorisé pour les produits obtenus à partir de vin:
      *qui sont « désalcoolisés » ou
      *« partiellement désalcoolisés » à distinguer de la correction alcoolique qui est une pratique œnologique autorisée depuis 2004 par l’OIV.
      *Ce terme de "vin"n'est pas autorisé pour les boissons arômatisées à base de vin.
    • La mention « désalcoolisé » ou « sans alcool » est utilisée lorsque le titre alcoométrique volumique acquis (TAVA) est inférieur ou égal à 0,5 % vol.
    • La mention « partiellement désalcoolisé » est utilisée lorsque le TAVA est supérieur à 0,5 % vol.
      et inférieur au TAVA acquis minimal fixé pour la catégorie avant désalcoolisation soit environ entre 7 et 9%.
    • Ces deux mentions précédentes doivent figurer sur l'étiquetage en plus de la catégorie du vin.
    • Les vins (IG) peuvent uniquement être « partiellement désalcoolisés ».
    • Les vins désalcoolisés par évaporation sous vide partielle et/ou distillation peuvent prétendre à la certification biologique depuis mars 2025.
    • Trois procédés de désalcoolisation sont autorisés à ce jour :
      *évaporation sous vide partielle,
      *techniques membranaires et
      *distillation.
    • 
      Vins obtenus après désalcoolisation
    L'objectif principal :
    Eliminer l'alcool tout en préservant les composés aromatiques qui donnent au vin sa saveur et son bouquet.

    procédés de désalcoolisation

    Evaporation sous vide partielle	Distillation sous vide	Techniques membranaires
    Evaporation sous vide partielle Evaporation sous vide Le vin est chauffé à basse température (25-30°C). L'alcool s'évapore avec un minimum d'impact sur les arômes. Il s'agit d'une technique douce Cette technique nécessite des équipements assez coûteux et est applicable à de gros volumes. Toutefois, elle peut altérer les arômes plus volatils. Cette technique réduit de façon importante la teneur en alcool Elle permet d'obtenir des vins totalement désalcoolisés.	Distillation sous vide Le vin passe dans une colonne à cônes rotatifs les arômes,l’alcool et l’eau sont séparés par évaporation sous vide. L’alcool est éliminé, puis les arômes sont réintégrés dans le vin. Elle pemet une désalcoolisation totale ou vin zéro alcool. Inconvénient: Cette technique complexe est coûteuse, donc généralement réservée aux vins haut de gamme.	Techniques membranaires et l'osmose inverse. principe de la filtration au travers de membranes et sous l'action de la pression. La pression permet de séparer le filtrat contenant l'eau et l'alcool de la fraction contenant les pigments du vin L'alcool doit être retiré du filtrat par distillation ou par séparation sur membrane. Le reste du filtrat est réincorporé à la fraction contenant les pigments. Technique très consommatrice en eau et traite de plus petits volumes. La technique peut être lourde et onéreuse. Les arômes et l'équilibre du vin peuvent être modifiés. Cette technique permet d'obtenir les vins désalcoolisés. Technique utilisée par les vignerons qui souhaitent abaisser de 15 à 12% le TAV.

    Vins faiblement alcoolisés

    Vignobles	Méthodes
    Produire un vin faiblement alcoolisé D'après l'article de Séverine Favre, Publié le : 28.08.2024 sur Viti Dans le muscadet, il produit du vin blanc à 8.5 degrés d'alcool	Un cépage Choix d'un cépage au potentiel alcoolique naturellement peu élevé: Le Grolleau gris cépage du val de Loire Cépage implanté au Domaine des Herbauges (Loire-Atlantique) chez Jérôme Choblet, Vin blanc produit avec taux d'alcool de 8,5 ° Des choix techniques: récolte faîte en sous maturité, 15 jours avant la date, un effeuillage est réalisé. Vendanges de nuit et raisins immédiatement pressés. Les jus sont stabulés à froid pendant deux à trois semaines à une température de 4°C. bâtonnage des lies pratiqué toutes les 6 heures. Au moment de la FA, la température est relevée à 6°C. Les levures transforment le sucre. un vin aromatique est produit, avec du gras en bouche , moins de 3 grammes de sucre et naturellement bas en alcool. Ce qui répond aux souhaits de consommateurs de produits "No-Low", c'est-à-dire consommateurs de sans alcool ou boissons faiblement alcoolisées. Vin en IGP Val de Loire.
    Un muscat à 8 % en cuve close Au Château Guilhem, dans l’Aude, chez Bertrand Gourdou vin effervescent obtenu après une seconde fermentation en cuve close.	Au départ le degré d’alcool du vin est de 11,5 %. Lors de la prise de mousse une partie du sucre est consommée. la prise de mousse se déroule dans une cuve sous haute pression et non en bouteille, c'est la méthode Charmat Méthode proposée en 1907 par Jean-Eugène Charmat de l’université de Montpelliers. Le degré d'alcool est ramené à 8%. Les sucres résiduels sont à 50 g/l. Les vins effervescents: méthode champenoise - méthode traditionnelle - méthode Charmat ...
    Le domaine Tariquet choix de cépages appropriés, Cépages: assemblage ugni blanc, colombard, sauvignon et gros manseng – Production d'un vin qui titre naturellement entre 10,5 et 11 degrés	L’ugni blanc est récolté autour de 9 % d’alcool potentiel. Taille en Guyot simple et production limitée à 85 hectolitre à l'hectare. Le riesling est associé à l’ugni blanc et apporte ses qualités aromatiques La récolte intervient deux semaines avant la date prévue. Chaque cépage bénéficie d’une macération pelliculaire de douze heures Après le pressurage, les jus sont conservés deux semaines en stade préfermentaire au froid sur bourbes fines avec agitation. Les deux cépages sont ensuite assemblés et co-fermentés. Le vin est élevé dix semaines sur lies fines en cuves Inox avec agitation quotidienne. Ce vin se veut savoureux, avec du gras tout en restant complètement sec, sans sucres résiduels.
    cave coopérative de Buzet une cuvée confidentielle proposée en blanc et en rosé, présente ainsi 4 g de sucre	Production d'un vin très légèrement sucré, ce qui vient balancer l’acidité et permet de retrouver un équilibre Le degré d’alcool est de 10,5%.
    Dans le Languedoc, les domaines Auriol Un rosé proposé à 10,5 degrés d’alcool, un peu de moût concentré de muscat est rajouté.	Cépage cinsault récolté à 10-10,5 degrés d’alcool potentiel, une semaine avant la date de vendange “classique” du cépage Cépage productif qui peut donc naturellement faire des vins peu alcoolisés. il faut compenser l’acidité en *ajouter du sucre, *conserver du sucre, *choisir des cépages adaptés

    Des arômes et des Vins

    I-Arômes primaires ou arômes de cépage

    
    

    Lien vers: L'extraction des arômes des raisins du Mouton Cadet- Article de Scienceet Avenir octobre-2005

    Terpènes: arômes du muscat
    • Les terpènes sont des composés organiques qui résultent du métabolisme végétal.
    • Les terpènes sont les composés principaux des essences essentielles végétales
    • Présents dans le chanvre,les conifères ou encore dans la menthe, la cannelle, les clous de girofle
      • le limonène *Caractérisé pour ses notes citronnées et d'agrumes
        *Son odeur fraîche et acidulée
        *présent dans des plantes comme le romarin, la menthe.
        
      • Le Linalol: aux odeurs florales à la fois sucrées et légèrement épicéesla lavande
      • Le Béta-Caryophyllène
        *Aux accents boisés et épicés
        *Dans feuilles de cannelle, le poivre noir ou encore le clou de girofle.
        
      • Le Myrcène
        *Aux arômes terreux et musqués
        *Présent chez le thym, l’eucalyptus, le houblon, la citronnelle ou encore la mangue
        
      • Le Pinène
        *Des arômes de pin, des senteurs de conifères
        *Présent chez des plantes comme la sauge ou le gingembre.
        
      • Les arômes du muscat appartiennent à cette famille : Géraniol, Citronnelle, …
      • Ce sont aussi des composés qui donnent les arômes du riesling, sylvaner, muller-thurgau, gewurztraminer, albariño.

    Action des enzymes sur le jus de raisin

    • travaux réalisés par Claude Bayonove de l'INRA de Montpellier.

      Lien vers: Enzymes et arômes du vin- Article de Pour la Science N°183-janvier 1993

    • Des extraits glycosidiques de muscat d'Alexandrie sont soumis à des pectinases ou des cellulases.
    • Certaines enzymes réalisent l'hydrolyse des glycosides terpéniques du raisin.
    • Les expériences ont été refaites in vitro montrant la libération de :
      *Terpénols, ce sont : le linalol, l’alpha-terpinéol, le nérol, le géraniol, le citronellol et le ho-trienol.
      Les seuils de perception de ces composés sont assez bas, entre quelques dizaines et quelques centaines de microgrammes/l.
      Les plus odorants sont le citronellol et le linalol.
      *Les Norisoprénoïdes , c'est un Groupe de composés volatils odorants de la famille des terpènes contribuant aux nuances florales et fruités des vins.
      *des phénols volatils , produits par les Brettanomyces bruxellenis, ces levures sont responsables des arômes de cuir, gouache, encre de Chine, cheval, clou de girofle, fumée.
      *de l'alcool benzylique, responsable du goût d’amande amère.
    • Des enzymes exogènes (plantes, microorganismes) pourraient libérer des arômes à partir de précurseurs présents dans les raisins ?
    Dérivés des caroténoïdes: arômes fruités
    • Ce sont des composés qui dérivent des terpènes présents dans de nombreux fruits.
    • Les caroténoïdes sont des pigments jaunes des végétaux ayant un rôle important lors de la captation de l’énergie solaire au niveau des chloroplastes.
    • Ils auraient un rôle photoprotecteur contre des radiations nocives.
    • L’extraction des moûts puis la fermentation, libèrent ces molécules à l’origine des odeurs fruités,
    • la dégradation enzymatique oxydative des caroténoïdes donne des norisoprénoïdes
    • Ces composés sont en plus grande concentration dans les pellicules des raisins
    • Le stress hydrique favorise la production de ces composés norisoprénoïdes
    • Au déut de la maturation du raisin, leur teneur augmente.
      • La β-ionone responsable de notes de violette.
        *arôme fruité, de fleur, fruit exotique, pomme cuite, abricot
        *des syrah, muscat, merlot, cabernet-sauvignon, la Négrette *L'effeuillage, sur les deux faces du rang à la mi-véraison, permet l'augmentation de β -ionone.
        *La concentration dans les vins issus de raisins de Pinot noir récoltés à différents stades de maturité augmente avec la maturation: concentrations de βdamascénone et β-ionone variant de 6,5µg/L à 10µg/L.
      • Odeur de « kérosène » due au TDN (triméthyldihydronaphtalène ) et au TPB (triméthylphényl- buta-1,3-diène) du cépage Riesling marque d'un vieillissement atypique.
      • La vitispirane donne des notes camphrées.
    • En présence d’oxygène, des composés « herbacés » sont libérés des cellules végétales (raisins ayant mal muris, feuilles, bois des grappes)
    • Puis la fermentation en diminue la teneur.
    • Lors du vieillissement, une acidité plus faible, la présence de soufre et l'absence d'oxygène, limitent la production de TDN et la dégradation de la β-ionone.
    Les « thiols » des arômes d’agrume, de fruits exotiques et de buis
    • En 1995, M.Darriet et Denis Dubourdieu travaillent à l'institut doenologie de Bordeaux
    • Ils montrent que la note "Buis " ou "Genêt" d'un vin est due à une molécule à 5 carbones et qui contient un atome de soufre.
    • C'est une enzyme d'une bactérie intestinale: Eubacterium limosum, la lyase qui coupe les dérivés soufrés de la cystéine.
    • L'expérience réalisée sur du moût de sauvignon libére l'arôme .
    • Les enzymes de la salive libèrent la cystéine de l'arôme soufré lors d'une dégustation.
    • La persistance de l'arôme en bouche ou"longueur en bouche" s'évalue en secondes ou Caudalies
    • Ce sont des composés organiques ( MM pour Mercapto-Méthyl) contenant un élément soufre, très communs chez tous les êtres vivants.
      • Le 3-mercapto-Hexanol ou 3MH: arôme pamplemousse, agrumes et fruits exotiques.
      • Le 3-Mercapto-Hexyle ou A-3MH: arôme du buis et des fruits tropicaux.
      • La 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP: arôme de buis, dans les vins de Sauvignon
    • Les micro-organismes et les plantes peuvent utiliser les ions sulfates du sol pour synthétiser les thiols.
    • Les arômes de cette famille sont de type agrume (fruit de la passion, pamplemousse)
      Cépages concernés
      • l’arôme typique de pamplemousse du sauvignon blanc.
      • Arômes des vins de Colombard: Vins de Pays des Côtes de Gascogne.
      • cépages Gros et Petit Manseng (Côtes de Gascogne, Pacherenc, Jurançon…).
      • Les thiols variétaux présents dans le Sauvignon Blanc, dans le Melon,
      • dans les vins rouges et rosés de Merlot, de Cabernet, de Grenache, de Cinsault, de Négrette et de Malbec (Côtes du Frontonnais, Cahors…).
    • Dans cette famille on peut avoir des arômes de type « végétal », arôme de buis, de genêt, d’asperge ou de poireau cuit, notés sur des vins du Chili, d’Afrique du Sud, ou de Nouvelle Zélande.
    • C’est la trituration de la pellicule du raisin qui révèle ces arômes sous l’action des enzymes salivaires (test de maturité).
    • Lors de la fermentation les enzymes de levures libèrent ces arômes.
    • Les traitements au cuivre, un excès de maturation ou une oxydation peuvent dégrader ces arômes.
    • Pendant la vinification et de son élevage: conserver le vin dans un état réducteur par inertage des moûts. Les lies jouent un rôle fondamental.
    Les pyrazines: notes herbacées et végétales du vin
    • la famille des alkylméthoxypyrazines comprend trois composés essentiels:
      *l’isopropyl-méthoxypyrazine (IPMP), arômes: asperge, germe de pomme de terre
      *le sec-butyl-méthoxypyrazine (SBMP), arômes de betterave, carotte, panais
      *l’isobutyl-méthoxypyrazine (IBMP), notes de fruits rouges.
    • Ce sont des composés organiques azotés présents dans les familles des carmenets et des noiriens:
    • La famille des « carmenets » :
      Cabernet-sauvignon, Cabernet-franc, Bouchet, Verdot, Merlot, Carmenère ont une proximité aromatique en pyrazines.
      • Ces cépages présentent les arômes de sirop de cassis, notes épicées, notes de résine, de fumée, et des arômes qui évoquent le poivron vert, l’asperge.
      • La teneur en pyrazine dépend du cépage, du climat et de la maturité,
      • La teneur est maximale en début de véraison puis diminue au cours de la maturation.
      • La chaleur diminue cette teneur.
      • Cette note « poivron vert ou terreux » pour les vins rouges (cabernet-sauvignon)
        , et d’une note « végétale » des blancs, marque un défaut de maturité.
      • Cépage très commun, le cabernet-sauvignon, développe des arômes très différents suivant les zones viticoles,
        Selon E.Peynaud (1981)
        • odeur de résine à Porto,
        • de réglisse dans la Rioja,
        • de clou de girofle en Californie,
        • Les Sauvignon de climat frais comme ceux de Nouvelle Zélande possèdent des teneurs très élevées en IBMP
        • de suie en Hongrie dans la région d’Eger…
      • Le goût herbacé est reconnu par certains comme une qualité !
    • Les Noiriens :
      Pinot, Gamay, Meunier, Chardonnay :
      • présentent des arômes de cassis, cerise, framboise.
      • Riesling: aux arômes variés de genêt, de fleur de pêcher !
    Arômes «foxés» de Vitis labrusca
    • La molécule responsable étant, l’anthranilate de méthyle !
    • Arômes de confiture de fraise ou de framboise
    • C’est le cas du cépage Concord au Pérou mais aussi de cépages en Uruguay, sur la côte Est des Etat-Unis.
    • Cet arôme est présent en France sur les cépages hybrides prohibés (Noah)
    • lien vers les cépages interdits
    
    II-Arômes secondaires ou de fermentation.
    Les conditions de fermentation sont essentielles
    • Nature des levures, température, oxygénation, teneur en azote
    • Ces arômes régressent en quelques mois sous l’action de la température.
    • Les fermentations levuriennes produisent de nombreux composés, l’alcool (éthanol), alcool secondaires (une vingtaine), acides…
    • Les alcools secondaires peuvent donner une odeur désagréable de rose, de champignon.
    • Les acides fermentaires sont issus de la pellicule du grain ou des levures.
    • Ce sont l’acide lactique, l’acide acétique, l’acide succinique…
    Les esters fermentaires résultent de réactions entre les alcools et les acides.
    • L’acétate d’éthyle est le plus commun.
    • Esters et acétate donnent une note florale.
    • La fermentation libère de nombreux composés qui vont caractériser certains vins en élevage oxydatif : Jerez.
    • Le sotolon à l’odeur de noix des Sauternes, vin jaune, vins de voile et Tokay.
    • L’utilisation de levures sèches actives sélectionnées (LSA) développe des arômes fermentaires intenses.
    • La fermentation malolactique est le fait de bactéries, elles produisent, les lactate, butyrate et propionate d’éthyle qui assouplissent le vin.
    • En milieu réducteur,vins sur lies, des odeurs de caoutchouc, de chou, de coing, pomme de terre,...
    • Les levures et les conditions fermentaires sont essentielles.
    Le bouquet d’élevage: Importance de l'oxygène
    • L’élevage en présence ou absence d’oxygène modifie les constituants du vin,
    • Les caractéristiques du vin lui permettent de suivre un vieillissement oxydatif ou
    • A l’abri de l’oxygène un vieillissement réductif
    • Voir ci-desous L'oxygène et la vinification

    Assemblages et Elevage

    Assemblages
    Définition
    • l'assemblage consiste à mélanger plusieurs cépages et/ou plusieurs cuvées pour composer un vin.
    • Technique utilisée également pour réaliser des eaux-de-vie: Cognac, ou des whiskys.
    Bordelais: (Les Californiens parlent de méritage)
    • Les assemblages pour les vins rouges,se font avec le merlot N, le cabernet sauvignon N, le cabernet franc N ainsi que parfois le petit verdot N;
    • pour le vin blanc, ce sont les sémillon B, sauvignon B et muscadelle B;
    Sud-Ouest
    • les vins sont traditionnellement produits par assemblage
    • On a aussi des vins de mono-cépages.
    • lien vers les Mono-cépages
    En Languedoc-Roussillon et vallée du Rhône,
    • Les vins rouges sont obtenus à partir de grenache noir, de la syrah, du cinsault, carignan, du mourvèdre...
    • Pour les vins blancs, il peut s'agir du grenache blanc, du bourboulenc, du picpoul, de la clairette ou du maccabeu.
    En Champagne.
    • Différents millésimes sont souvent assemblés.
    • La cuvée Soléra brut nature d’Olivier Horiot ou La cuvée Divine Solera de la maison Leclerc Briant
    La solera ou réserve perpétuelle
    • Utilisée en Espagne, Portugal (porto), Champagne, USA (whiskys).
    • Technique utilisée pour la production des Xérès, Champagne, Rhum.
    • Le système de solera est une technique d’élevage née au 18ème siècle en Espagne, plus précisément en Andalousie.
    • Les barriques sont empilées sur plusieurs hauteurs, c'est la criadera
    • Le premier niveau, sur le sol, est nommé solera.
    • Le vin en fin d'élevage destiné à être conditionné, est soutiré de la solera
    • La quantité de vin enlevée est remplacée par celle des deux barriques situées au-dessus.
    • Du vin jeune complète le fût supérieur.
    • La dernière criadera, composée des vins les plus jeunes, est complétée par le nouveau vin muté que l’on appelle la Sobretabla.
    • le vin vieux éduque le jeune et
    • cette technique permet un vieillissement du vin et une bonne homogénéisation des millésimes.
    • Les vins mutés
    Doble Pasta
    • Production d'un vin rouge spécial dans le Levant espagnol,
    • Les régions DO Alicante, Jumilla, Utiel-Requena et Yecla pratiquent cet assemblage.
    • Technique:
      *Retirer une partie du moût de raisin en fermentation au bout de deux jours environ
      * puis remplir la cuve de fermentation avec du raisin broyé,
      * le rapport pulpe/moût de raisin est ainsi doublé d'où le nom de "doble pasta = double masse"
      *Le vin obtenu est plus foncé et plus riche en tanins.
    • Les cépages utilisés: le bobal et le monastrell.
    • Actuellement la technique utilise du "moût de raisin concentré rectifié" par chauffage, distillation ou évaporation sous vide afin d'enlever de l'eau.

    L'oxygène et la vinification

    L'oxygène et les composés phénoliques des baies

    un élément paradoxal, l'oxygène !
    • il participe au métabolisme des cellules de tout organisme vivant.
    • il favorise la libération d'énergie de nos nutriments
    • mais il est aussi responsable du stress oxydatif et de la production de composés hautement toxiques comme les radicaux libres.
    • Ils participent au vieillissement cellulaire et à des maladies telles que le diabète, l'hypertension et différents cancers.
    • Les cellules produisent des composés qui inhibent ces substances toxiques.
    • vitamine C et E, le zinc, le sélénium sont par exemple de puissants anti-oxydants.
    • Les anti-oxydants sont notamment présents dans certains fruits et les légumes frais.
    • Certains aliments peuvent en contenir en grande quantité comme la grenade, le thé vert, les baies de goji, les mûres blanches.
    • Des végétaux, comme la vigne, synthétisent des molécules appelées phytoalexines lorsqu’ils subissent des agressions physiques, chimiques ou biologiques (pathogènes)
    • Dans le cas de la vigne il s’agit du resvératrol (3, 5, 4’-trihydroxystilbène)
    • Le resvératrol est un antioxydant puissant qui fait partie des polyphénols.
    • Ces composés phénoliques du vin ont de nombreuses propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires, bactéricides et vitaminiques.
    • Des effets sur la santé leur sont attribués: action anti-cholestérol, diminution des risques cardiaques et pouvoir anti-cancéreux.
    • Ces composés phénoliques présents dans la pellicule et les pépins, se retrouvent dans le vin après macération lors de la vinification
    • L'incubation des jus avec les pellicules et leurs levures et les pépins libère les anthocyanes, les polyphénols et tanins .
    • Il existe une différence très significative en flavonoïdes polyphénoliques en faveur des vins rouges: de 1800 à 3000 mg/l pour les vins rouges contre 90 à 150 mg/l pour les vins blancs !
    • Les vins blancs renferment un certain nombre de composés phénoliques comme
      le tyrosol, les acides caféique, gallique et p-coumarique, la quercétine, la rutine, les catéchines et les tanins.
    • Selon K. Robards et P. Ribéreau-Gayon et Col, l’acide caféique et la rutine ont des propriétés anti-inflammatoires. La meilleure protection étant fournie par les esters de l’acide gallique qui ne représente que 1,2 % des phénols des vins blancs.
    • Les travaux de Landrault et de ses collaborateurs ont permis d'obtenir après macération de 6 jours, de chardonnay, un vin blanc contenant 1425 mg/l donc très enrichi en composés phénoliques .
    • Les effets anti-oxydants des composés phénoliques des vins servent d'argument pour expliquer le concept de « French paradox » né il y a près de 20 ans.
      Pourquoi les français, qui ont une alimentation plus riche et boivent davantage que les américains, ont-ils moins de maladies cardio-vasculaires ?
      
    • l’importance de la concentration en resvératrol dans les vins dépend de nombreux facteurs :
      * la capacité génétique du cépage à produire une réponse forte et rapide,
      * les techniques culturales,
      * les traitements phytopharmaceutiques
      * toutes les agressions physico-chimico-biologiques, car il n’est induit que par une réaction de stress.
      

    • L'alcool reste le composé majeur du vin dont les effets négatifs sur le foie, les neurones, les vaisseaux sanguins, ses effets cancérigènes, sont largement supérieurs aux modestes bénéfices des polyphénols

    • Site à consulter pour plus de détails: https://magazine-fr.wein.plus/faq/le-vin-et-la-sante

      
      

      Lien vers: Le Vin et la Santé- Article de Pour la Science N°305 mars-2003

    «C’est l’oxygène qui fait le vin"

    "C’est l'oxygène qui modifie les principes acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le mauvais goût.» -Louis Pasteur 1866
    Notes d'après la thèse de Maria Adelaide MONTEIRO DE ARAÚJO SILVA (2011) "Effet de l’obturateur sur l’évolution de la qualité sensorielle du vin"
    Après Pasteur, il faut attendre les travaux réalisées dans les années 1960 à 1990 pour montrer l'interaction de l'oxygène avec les composés phénoliques au cours du vieillissement du vin.
    • Depuis la récolte des raisins jusqu'à la dégustation du vin, l'oxygène contribue à l'évolution des caractéristiques du vin.
    • L'oxygène est après l'azote (presque 80%), le second composant essentiel de l'air avec 20%.
    • A la pression atmosphérique et à la température ambiante, le vin contient 8.4 mg d'oxygène par litre. (vins de la vallée du Rhône: 0,5 à 7 mg/L)
    • Une température basse et/ou une pression plus élevée augmente(nt) la dissolution de l'oxygène dans le vin.
    • Un vin peut absorber de 80 mg/L pour les vins blancs à 800 mg/L pour les vins rouges riches en composés phénoliques (Singleton 1987).
    • Un vin saturé en air consomme l’oxygène présent en quelques jours.
    • L’oxygène est présent et intervient lors des différentes étapes de la vinification.
      • Pendant l'élevage, l'oxygène provoque la multiplication bactérienne
      • L'oxygène augmente l'intensité de la couleur.
      • La fraction jaune de la couleur des vins provient de l'action de l'oxygène sur des phénols (les flavonols)
      • Une action poussée de l'oxygène, dégrade le vin, mais une action lente (en barrique) est favorable au vieillissement.
    • Les besoins en oxygène sont très différents suivant les vins et les étapes de la vinification.
    • Un excès d'oxygénation peut donner un vin "oxydé"
    • Un défaut important d'oxygène peut provoquer un effet inverse dit de vin "réduit"
    • Voir le lien suivant sur les caractéristiques des moûts:
      Le moût: mesurer le taux de sucre ou d'alcool

    Les états d'oxydation du vin

    Observations	Causes
    Alcool consommé par des microorganismes: Oxydation du vin en vinaigre	Laissé à une température d'environ 30°C en présence continuelle d'oxygène l'alcool du vin subit une oxydation maximale qui le transforme en acide acétique grâce à la bactérie "Mycoderma Aceti" (acétobacter) présente dans la nature. Oxydation du vin en vinaigre Pour un vin en bouteille on parle de la "piqûre" du vin ou Acescence du vin
    Oxydation sans microorganismes l'oxygène modifie l'équilibre direct entre les composés du vin Ce phénomène se produit dans des vieux vins en bouteille. L'oxydation du vin est irréversible. Comme le rosissement des vins blancs par coloration d'un polyphénol incolore. Robe jaune de certains vins blancs. La robe des vins rouges oxydés tend vers des nuances violacées puis marron L'éthanal produit dans le vin donne des arômes de pomme verte, de noix et de curry. Le vin se présentera en bouche avec une aromatique plate, éventée. Des arômes tertiaires plus complexes apportent des notes animales et de cuir (action de mauvaises levures: les brettanomyces.)	Le vin n'est plus protégé de l'oxygène, les causes possibles: faible taux de SO2 ou baisse du taux. faible quantité de bourbes en vinification, Bouchons défectueux, voir le lien suivant: Qualité des bouchons et capsules Des activités mal contrôlées: bâtonnage lors de l'élevage en barrique, pompages ou soutirages nombreux, etc. Maîtriser l'oxydation, les outils du vigneron: Protection de la vendange par l'emploi de : Acide L-ascorbique (vit C) Anhydride sulfureux Bisulfite d'ammonium ou de potassium Utilisation de couvercles pneumatiques sur les cuves inox ce qui limite les contacts avec l’air. Lors de l’élevage en tonneau,l'ouillage pratiqué par le vigneron permet de maintenir le fût plein. Travail à l'abri de l'air: Le principe de l'inertage permet de remplacer l’oxygène par un autre gaz, tel que du dioxyde de carbone, de l’azote ou de l'argon (CO2, N2, Ar) lors du pressurage, lors des transferts de vins, il est possible d'inerter la ligne avant le pompage, et de pousser le vin dans la ligne avec ces mêmes gaz lorsque l’opération est terminée. Dans les cuves en vidanges le gaz inerte compense le volume. Lors de la mise en bouteille, l’apport d’O2dans chaque bouteille ne doit pas dépasser 2 mg/L (O2 dissous + O2 compris dans l’espace de tête). La caisse-outre (ou BIB, de Bag-in-Box) repose sur ce principe de protection sans contact avec l'oxygène de l'air. Le vigneron peut ajouter du soufre (SO2)après les vendanges, dans son moût, lors de l’élevage et de la mise en bouteille) Lien vers : Le sulfitage son intérêt. L'acide ascorbique (vit C) est un antioxydant pouvant être utilisé dans le traitement du vin. La société Lallemand et l’INRA ont développé une levure inactivée à fort pouvoir de consommation d’oxygène dissous dans les vins blancs, ainsi protégés de l’oxydation, les arômes et la couleur sont conservés IFV propose des substances afin de corriger la couleur du moût ou du vin oxydé ( https://www.vignevin.com/pratiques-oeno/). du caséinate de potassium: Sur moûts et sur vins : Traitement préventif et curatif de l'oxydation des polyphénols (élimination) , Traitement des vins madérisés Correction de la couleur Clarification des vins blancs ou rosés de la caséine, Sur moûts et sur vins : Traitement préventif et curatif de l'oxydation des polyphénols (élimination) La caséine adsorbe les polyphénols, notamment les polyphénols oxydés. Déjaunissement des vins oxydés.- Léger pouvoir décolorant (vins madérisés). Elimination partielle du fer (vins blancs) du Charbon oenologique Sur moût : - corriger des caractères organoleptiques des vins issus de moûts altérés par des champignons comme la pourriture ou l’oïdium - corriger la couleur : des moûts blancs issus de raisins rouges à jus blanc, des moûts très jaunes issus de cépages blancs, des moûts oxydés Sur vins : Correction de la couleur : - des vins blancs issus de cépages rouges à jus blanc - des vins blancs accidentellement tachés par un séjour dans des récipients ayant contenu des vins rouges - des vins très jaunes issus de cépages blancs - des vins oxydés la colle protéique végétale, Sur moûts : -Le collage permet d’améliorer la limpidité, la stabilité et les propriétés gustatives Sur vins : - Compléter la clarification spontanée . - Assouplir les vins rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols. - Clarifier les vins troublés par une casse, remontée de lies, insolubilisation de matières colorantes, etc. la PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone) Diminuer la teneur du vin en tanins et autres polyphénols en vue de: combattre la tendance au brunissement réduire l'astringence corriger la couleur des vins blancs tachés

    Les états réduits du vin

    Observations

    Causes

    A l'inverse de l'oxydation, l'évolution du moût ou du vin en absence d'oxygène dans un fût ou dans une bouteille, peut produire des arômes de croupi, d'oeuf pourri ou de chou, liés à la réduction. Problème avec des vins jeunes Défaut plus fréquent sur les vins blancs moins oxygénés durant la vinification. La fermentation favorise la réduction, les levures épuisent l'oxygène présent, la réduction est favorisée. Après la fermentation malolactique, l'élevage sur lie favorise la réduction des vins. L’aération (soutirage) du vin permet de faire disparaître le défaut. On peut avoir, la précipitation d'éléments cuivreux par les molécules soufrées, c'est la "casse cuivreuse"

    Facteurs favorisant: En cause, la présence de composés soufrés. La principale cause de l'état réduit d'un vin, est une mauvaise clarification. le débourbage ou les soutirages ont été insuffisants. Les parois cellulaires des levures et bactéries,sédimentées dans le fond des cuves ou des fûts présentent des composés réducteurs L'ajout de soufre excessif Une aération insuffisante du moût pendant la fermentation Peut dépendre du cépage: la syrah ou le grenache. La capacité réductrice du vin lors de la mise en bouteille, La porosité du bouchon utilisé.

    Apports d'oxygène contrôlés: pour une oxydation maîtrisée

    
    

    Etapes et Intérêts
    Du début de la vinification jusqu'à sa dégustation, l'oxygène présent fait évoluer le vin. Il s'établit, à chaque étape, un équilibre entre les réactions de réduction et d'oxydation. Le vin continue son évolution sur le plan chimique et sur le plan organoleptique (les arômes, le goût, la structure, la couleur). Etude faite par l'Institut Coopératif du Vin de Lattes 34970, sur les raisins méditerranéens sensibles aux réactions d'oxydation, de réduction et de brunissement. Ces raisins ont une maturité cellulaire élevée de la pulpe, une forte concentration en phénols un pH élevé.
    capacité oxydative du vin Lors de sa conférence "Vin et demande en oxygène" Nicolas Vivas rappelle: « L’oxygène permet de stabiliser le vin, il le rend moins sensible à l’oxydation et plus résistant. » « Paradoxalement, un vin correctement oxydé va acquérir une résistance face à l’oxygène et il mettra de plus en plus de temps à s’oxyder ». L’oxygène permet au vin de rester jeune plus longtemps.! Paramètres: La richesse en polyphénols des vins permet un apport en oxygène important. 1-Pinot noir - Cabernet franc - Xynomavro - Gamay Vin léger: peu de polyphénols Apport théorique en oxygène, faible 2-Merlot noir- Cabernet sauvignon - Sangiovese Vin moyen: taux moyen de polyphénols Apport théorique en oxygène, moyen 3-Tempranillo - Grenache - Mourvèdre Vin structuré taux plus important en polyphénols Apport théorique en oxygène, plus élevé 4-Syrah - Malbec - Tannat Vin très riche en polyphénols Apport théorique en oxygène, très élevé Si le degré de polymérisation est élevé, la vitesse de consommation de l’oxygène est faible. "Dans ce cas, le vin présente une résistance à l’évolution oxydative" plus le pH est élevé, plus sa capacité oxydative est élevée, il faut limiter au maximum l'apport d'oxygène. Le suivi organoleptique: Teinte jaune à l'oeil est un signe de mauvaise oxydation.
    Phase préfermentaire: Le SO2 bloque les réactions de brunissement et la dégradation des arômes. Récolte mécanique: en protection "externe" apport de CO2 dans la trémie, dans les raisins et le jus en plus du SO2 Limiter le contact avec l'oxygène. En cave c'est une protection "interne" du jus par apport de SO2.
    Phase de fermentation un apport d'oxygène contrôlé. Les levures ont des besoins différents en oxygène Une oxygénation précoce des jus très sucrés évite la formation d'acide volatiles par certaines levures. 5 à 10mg/L d'oxygène pur sont injectés dans le moût des vins blancs et des vins rouges. Elles fabriquent des facteurs de résistance à l'alcool(utiles en fin de fermentation) L'oxygène est rapidement utilisé pour la multiplication des levures. Les levures doivent résister à la forte concentration en sucre des jus et à leur faible taux d'azote assimilable.
    Macération en rouge (moins de 6 jours) Oxygène (apporté pur)(Le microbullage, appelé aussi micro-oxygénation) permet aux levures de résister aux conditions difficiles: Sucres élevés,azote faible, température forte, proche de 28°C. Le microbullage a été inventé par Patrick Ducourneaux, vigneron du Madiran. Oxygène permet de stabiliser les couleurs et les tanins Il évite la production de composés soufrés désagréables. L'oxygénation contrôlée des moûts entraîne une diminution des polyphénols. L'apport d'oxygène (15 à 40ml/L) s'accompagne d'une augmentation de la couleur des vins rouges. Pour la syrah l'oxygène doit assouplir la perception tannique et éviter de développer trop d’amertume. Dans le cas de vins rosés contenant peu de polyphénols, gestion de l’oxygène doit alors être nettement plus fine.
    Vinification en cuve ou en fût L'élevage dans des cuves en inox, des micro-apports d’oxygène sont réalisés de manière régulière et contrôlée (cliquage proche du microbullage). Le Cliquage est une micro-oxygénation qui favorise l’expression des arômes et élimine les odeurs de « réduit » du vin. Cet apport ponctuel d'oxygène pur ( 1 à 10 mg/L/jour) remplace les soutirages. Le cliquage s’applique aussi sur les vins blancs élevés sur lies. Lors de l’élevage en fût de chêne, la paroi poreuse du tonneau va permettre un échange lent entre le vin et l’oxygène. Cliqueur, appareil muni d’un diffuseur en céramique.
    Vinification sur lies: effet antioxydant Technique en Bouteille comme pour le Champagne; en barriques comme en Bourgogne ou en cuves dans le Pays Nantais pour le Muscadet sur lies. Les lies se comportent en effet comme un “capteur d’oxygène dissous”. Le pouvoir réducteur des lies permet aux substances oxydables des vins d’être protégées contre les oxydations. Les lies ont la capacité à consommer de l’oxygène pendant plusieurs mois, L’absence d’oxygène et le niveau bas du potentiel d’oxydoréduction limitent les populations de levures (composés soufrés) et bactéries acétiques L'autolyse des levures de la lie,libération des composants (polysaccharides) ou L'autolyse des levures par action de béta-glucanases ajoutées. diminution de l'astringence des tanins, stabilisent les couleurs, atténuent des nuances jaunes d’oxydation. Vitesse de consommation: Echantillons d’oxygène en µg/l/h: vin sur lies : 1193,7 µg/l/h vin filtré : 0,2 µg/l/h lies seules: 899,7 µg/l/h Elevage sur lies des vins rouges (Bourgogne et dans le Bordelais ) rôle antioxydant des lies Lies en barriques autorisent des élevages oxydatifs Les lies préservent les arômes fruités du vin.
    Vins obtenus par élevage oxydatif Élevage oxydatif : élevage d’un vin en contact avec l’air, sous bois ou en bonbonnes les vins du Jura, le vin jaune élevé sous vide, les vins mutés du sud de la France, les Vins Doux Naturels de type Banyuls, Rivesaltes, Maury etc. sont obtenus par élevage oxydatif. Lien vers: Les vins de Jerez, Xérès, Sherry, Tokay de Hongrie « Jerez », « Xérès » ou « Sherry », selon les régions du monde dont l'origine est la région de Jerez en Andalousie. Vin jaune du Jura et vins de voile ou de fleur des régions, Alsace, Bourgogne et Gaillac. Vieillissement du vin plusieurs années en tonneau. Un voile de Saccharomyces cerevisiae surmonte le vin. Analyse du vin jaune à Dijon en 1991 par Patrick Etiévant et Bruno Martin. Ce sont plus de 300 composés volatils dont une trentaine responsables d'arômes, à étudier. La chromatographie permet de séparer les composés. Après la Solérone suspectée vers 1970, c'est le Sotolon présent en faible quantité qui fut étudié. Le Sotolon molécule cyclique ou 4,5 diméthyl 3 hydroxy 2(5H) furarone. La molécule est présente à raison de 40 à 150 pour un milliard dans les Sherrys! Le seuil de perception étant de 15 parties par milliard. Présence de la molécule: *dans des molasses de canne à sucre, dans du Saké. *Sauce de soja, graines de Fenugrec. *dans des vins surmaturés et atteints par la pourriture noble du Botrytis cinerea, Sauternes et vendanges tardives. La dégustation des vins de voile révèle des notes de noix et de curry pour des concentrations plus importantes. Elisabeth Guichard a mis au point une méthode de dosage de la molécule présente aussi dans le Vin de Paille. La molécule est davantage présente après 4 ans d'élevage dans des caves pas trop fraîches et à la fin de la phase de croissance exponentielle des levures. Le sotolon est plus concentré en descendant vers le fond du tonneau. Les levures transformeraient un acide aminé du vin en cétoacide quand le degré alcoolique est élevé. Les levures meurent, tombent au fond du tonneau et libèrent le sotolon (hypothèse avancée). Les études s'orientent vers la recherche de levures capables de produire le sotolon en grande quantité !
    Le vin de voile vin blanc élevé en rancio Le vin jaune et le xérès sont des vins dits "de voile". Le vin ayant achevé sa fermentation malolactique, sans avoir été sulfité ni débourbé, vinification sans ouillage Vin élevé dans un chai aéré sous fûts de bois usagés facilitant un levurage naturel "prise de voile" et la conservation du voile de levures Saccharomyces bayanus Vin jaune: six ans et trois mois d'élevage avant d'être mis en bouteille. Elevage pendant plusieurs années (le xérès ou le vin jaune) xérès: élevage sous voile composé de souches de levures, que l’on appelle la Flor. l’acétaldéhyde est produit et confère au Xérès une saveur unique aux arômes d'amande. selon l'élevage du Xéres plusieurs appellations existent: Fino, Manzanilla, Cream, Amontillado ou Oloroso L’amontillado est un xérès produit en Espagne à Jerez de la Frontera, Cadix et à Montilla-Moriles, en Andalousie. L'oloroso provient des régions de Marco de Xérès et de Montilla-Moriles en Andalousie (Espagne). il est Obtenu à partir du cépage palomino (dans la DO xérès), c'est un vin de couleur or foncé, très aromatique et corsé, sec ou légèrement sucré. Les vins de Jerez, Xérès, Sherry
    le Madère est obtenu en chauffant un vin très riche en tanins en présence d'air. La madérisation est une transformation d'un vin qui peut se produire spontanément en générant un arôme de rancio. L'oxydation donne un goût caractéristique et les vins blancs ont une couleur dorée ou ambrée et les rouges une couleur de brique. Un rancio est un vin, ou un spiritueux, ayant subi un élevage oxydatif L'action lente et prolongée de l'oxygène modifie les molécules du vin. Le fruité tend vers des arômes de fruits secs : noix, amande, figue, raisin sec
    L'oxygène et les arômes de la cartagène La cartagène est une mistelle du Languedoc-Roussillon Le jus de raisn en fermentation est bloqué par un volume d'un quart d'eau de vie : d'où le nom de cartagène. Cette mistelle contient au moins 16% d'alcool ce qui est suffisant pour bloquer l'activité fermentaire des microorganismes. Objectifs de l'INRA de Pech Rouge-Narbonne (article , Pour La Science 196 - février 1994) Mieux définir le produit, améliorer ses caractéristiques arômatiques pour en faire une A.O.C. Etude de l'oxydation des polyphénols, tanins et autres molécules extraites du raisin lors du pressage et de la macération. Trois cépages rouges sont utilisés lors de l'étude et donnent trois cartagènes distinctes (S - G - C ) : Syrah, grenache, cinsaut . Des cartagènes réalisées à partir de Bourboulenc (blanc) ou d'Alicante (rouge) ont été comparées aux cartagènes expérimentales. Contrôle des étapes : Egrappge Macération pressurage Collage et débourbage Tirage au clair Ajout d'eau-de-vie de qualité Conservation 1 mois soutirage Maturation en cuve inox ou en fût de chêne ayant contenu du cognac. Pusieurs périodes de maturation ont été respectées avant dégustation par plusieurs groupes et analyses physico-chimiques. Résultats Uniformisation de la couleur des cartagènes obtenues avec des raisins blancs ou des raisins rouges. Le passage en fût apporte un peu plus de polyphénols et de tanins. Après 6 mois de maturation: Les trois cartagènes S - G - C, révèlent un alcool agressif mais pas de caractère oxydatif. Cartagène S: colorée rouge et fruitée Cartagènes G et C plus claires moins arômatiques Après 15 mois L'élevage en fût plus noté pour la cartagène S, moins pour les deux autres. Les trois sont nettement oxydées. l'analyse biochimique vient contrôler les dégustations. Bilan: La syrah donne une cartagène fruitée agréable plus rapidement Les Cartagènes G et C présentent une typicité après une oxydation limitée des polyphénols et autres molécules mais développent plus d'arômes. La maturation d'un an est nécessaire dans tous les cas.

    Maîtriser la quantité d’oxygène du vin en bouteille

    
    Les arômes du vin continuent d'évoluer en bouteille.
    
    Deux actions à bien maîtriser:
    • La mise en bouteille et
    • Le choix du bouchon
    consulter ce lien vers: Qualité des bouchons et capsules
    
    1-Maîtriser les apports d'oxygène lors de la mise en bouteille
    Total Package Oxygen ou TPO
    
    • Vinventions avec sa marque Nomacorc étudie le taux de transfert d'oxygène (OTR) au travers des bouchons.
    • un OTR de 3,6 microgrammes d’oxygène par jour, entraîne une perte de 5 milligrammes de SO2 par bouteille et par an
    • La désorption, correspond à la libération de l’oxygène contenu dans le bouchon, cette quantité doit être ajoutée au TPO
    
    
    • Contrôle de l’oxygène dissous après stabilisation tartrique à froid ou après la filtration.
    • Utilisation de gaz inerte (inertage): mélange d’azote et de gaz carbonique, dans le circuit de filtration et de remplissage.
    • Il est conseillé de ne pas dépasser un TPO de 2 mg/L pour les vins conventionnels
      et de 1 mg/L pour les plus fragiles comme ceux à teneur réduite en sulfites.
    • Vérifier: L’inertage de la bouteille vide avant remplissage et le contrôle régulier des têtes.
    • Pousser les derniers volumes de vin à l’azote ou avec un mélange azote gaz carbonique.
    
    
    1-1-Maîtriser l’oxygène de l’espace de tête ou HSO (Headspace Oxygen)
    • 2/3 de l’apport total d’oxygène en bouteille provient de ce volume.
    • TPO s’élève à 3 mg/L en moyenne en Europe, dont 2 mg/L contenus dans cet espace de tête.
    • Avec des bouchons cylindriques le HSO est de 5ml
    • Le système de mise sous vide doit être associé à un système d’inertage, le HSO passe à 0,2mg/l
    • Dans le cas des capsules à vis, le volume d’espace de tête est plus grand jusqu'à 15ml,
    • La mise sous vide et l'inertage sont essentiels et le HSO peut passer à 1,5mg/L.
    
    
    1-2 Pouvoir contrôler les teneurs en oxygène faible.
    • Le sytème, avec des appareils adaptés, doit pouvoir mesurer régulièrement la teneur en oxygène
    • 4 méthodes principales :
      • Mesure par Coulométrique / Mocon
      • Optique ou luminescente / PreSens
      • Colorimétrique
      • Manométrique (exemple de DIAM)
      Analyse du vin: Contrôle de l'oxygène
      Voir ce lien vers cette fiche technique de l'Institut rhodanien: www.institut-rhodanien.com
    • Les analyseurs NomaSense O2 se basent sur la technologie de luminescence ce qui permet une mesure précise et fiable de l'oxygène dans le vin ou dans l'espace de tête.
    • Les capteurs d’oxygène PSt3 et PSt6 sont spécifiques à la mesure d’oxygène aussi bien en phase gazeuse qu’en phase liquide.
    • En moyenne un bouchon laisse entrer 1 mg d’oxygène par an.
    
    2-Le choix de l'obturateur et OTR (Taux de transfert d'oxygène)
    

    Etudes de la perméabilité à l'oxygène de différents bouchons.

    Perméabilité comparée de plusieurs obturateurs utilisés pour les bouteilles de vin.

    Les tableaux ci-dessus s’appuient sur les résultats des travaux suivants : 1-L’OXYGENE RELANCE LE DEBAT SUR LES BOUCHAGES Nancy MILLS, Paulo LOPES et Miguel CABRAL 2-Perméabilité d’obturateurs variés : Cédric Saucier à la Faculté d´oenologie de Bordeaux et en collaboration avec la société Amorim 3-Perméabilité de bouchons en liège par Australian Wine Research Institute 4-Site de Gaëlle Rifflet, œnologue à Enosens Grézillac : Le bouchage, ultime choix œnologique 5-thèse 2011, Maria Adelaide MONTEIRO DE ARAÚJO SILVA : Effet de l’obturateur sur l’évolution de la qualité sensorielle du vin 6-Les capsules à vis et vin d'Alsace: http://www.albertmann.com/site/Capsule_a_vis-65.html 7-Les mesures effectuées par : https://www.diam-bouchon-liege.com –Diam-Cork.com 8-Bouchons synthétiques: https://www.vinventions.com/fr/nomacorc

    Qualités des obturateurs

    Matériaux	Propriétés
    Le liège naturel Le liège naturel présente une très grande hétérogénéité de structure, taille des alvéoles, qualité des parois. La perméabilité de ces bouchons peut être comprise entre 0,OO1 et 1 cc/j/bouchon	Bouchage très utilisé pour les vins rouges: 60% du marché en France La richesse en polyphénols des vins permet un apport en oxygène (voir ci-dessus) Il garantit une bonne conservation et un bon vieillissement. Présent sur les vins de garde et haut de gamme Problème de production insuffisante (?)de liège dans le Monde. Le risque de TCA ou goût de bouchon oblige à: Un choix rigoureux du liège Traitement par le CO2 à l’état supercritique par Diam (groupe Oeneo) passages successifs en étuve, utilisation de l’ozone Amorim propose une chromatographie rapide: NDtech (seuil de TCA inférieur à 0,5 mg/L)
    Les bouchons colmatés et les bouchons agglomérés Les défauts du liège sont corrigés par une colle pour les bouchons colmatés et les bouchons agglomérés qui sont réalisés avec des particules de lièges collées ou de la farine de liège associée à des microsphères de polyuréthane. L’élasticité de ces bouchon est proche des bouchons en liège et leur perméabilité est plus faible.	Pour une conservation réduite du vin.
    Les bouchons techniques Il en est de même avec les bouchons techniques présentant une ou deux rondelles de liège de haute qualité « les miroirs » au contact du vin.	Avoisine les qualités du liège naturel avec une homogénéité en plus.
    Les bouchons synthétiques Fabriqués à partir de petites billes de polyéthylène. Une membrane de polyéthylène recouvre le bouchon. La perméabilité dépend de la densité de la mousse centrale et Perméabilité supérieure à celle des bouchons techniques ou agglomérés. Perméabilité entre 0,005 et 0,01 cm3.	polyéthylène dérivé du pétrole ou polyéthylène extrait de la canne à sucre (Nomacorc). 100% recyclable. 15% plus cher que le synthétique classique.
    Les capsules à vis à joint Saran avec film étain présentent la plus grande imperméabilité : inférieure à 0,01 µL/j/bouchon.	Pour les vins blancs fruités à boire rapidement, un bouchage le plus hermétique possible, pour éviter l´oxydation des arômes. Limite la quantité de S02 lors de la mise en bouteille. 80% du marché allemand et 15% en France, Cas particulier du bouchon en verre avec un joint (Vini-lok) mais prix 2 à 3 fois celui du liège. Transport en position verticale.
    Les bouchons en verre Comme la capsule à vis, son joint d’étanchéité le rend hermétique Le joint est en fait de l'Elvast (EVA) qui est un composant très stable développé par DuPont de Nemours® Le joint Elvax 550A®, permet un OTR de 3,6 microgrammes d’oxygène par jour ou 1mg/an ou 0,78cm3/an. Cet OTR entraîne une perte de 5 milligrammes de SO2 par bouteille et par an, le bouchon en verre est parfaitement comparable à la capsule vis (joint Saranex).	Préserve les qualités de fraîcheur des vins de "petite garde". Bouchons pour vins blancs et rosés et depuis plus de 10 ans sur d'excellents vins de garde. Le bouchon en verre permet de résister à la pression verticale du vin, jusqu’à 3 bars. Inconvénient: Son prix ? Comptez 50 centimes l’unité (à 3€ le bouchon) contre 10 à 20 centimes pour un bouchon en liège et à comparer au 0,10€ de la capsule. seul matériau 100 fois recyclable: Bon niveau environnemental. Une élégance appréciée. Bouchon en verre Vinolok®

    Oxygène total disponible pour le vin

    Autres paramètres pouvant influencer le vieillissement du vin en bouteille. Le contrôle Les dimensions des goulots de 570 bouteilles format bourgogne par Inter Rhône révèle: 10% de bouteilles non conformes dans un même lot à 3, 15, 30 et 45 mm de profondeur. Pour le Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne (2016) Sur les 401 bouteilles contrôlées lors du programme 2014/2015 17 % sont hors limites. Importance du niveau de remplissage des bouteilles en cas d'élévation de température. Le dégarni ou espace entre le bouchon et le vin: HSO est suffisant entre 10 et 15mm. Les bouteilles peuvent supporter des élévations de températures. Le goût de bouchon ou un défaut assimilé au bouchon: Le Tribromoanisole, est parfois en cause et reflète une aérocontamination. 2 % des vins dégustés présentent un défaut. Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne 2016. 3 % pour les vins bouchés avec du liège naturel ou colmaté. 2 % pour les vins pourvus de bouchons techniques. *agglomérés ou 1+1 et pas les composites.

    Liens à consulter: Les bouchons et capsules Amorim France entreprise de production et de distribution de bouchons. Capsules à vis: pénétration d’oxygène résiduel après la mise (Vis saran-étain). Alplast du groupe Vinventions est marque européenne de capsules à vis à vis 30x60mm Bouchon en verre Vinolok®

    Dimensions d'une bouteille de Bourgogne.

    Un vin equilibré

    Un vin est l'aboutissement
    • De la culture et maturation des grains
    • Du travail de vinification
    Un liquide complexe
    • Une charpente assurée par la teneur en alcool, l'acidité, teneur en sucre, les polyphénols.
    • Doux ou sucré et
    • Acides et amères
    • Acidité facteur de souplesse
    • Le goût sucré de l'alcool !
    • Des molécules à l'état de trace mais responsables d'arômes.
    Le goût du vin, un équilibre entre:
    • Goût sucré et goût acide
    • Goût sucré et goût amer
    • Goût sucré et l'ensemble goût acide - goût amer.
  Une culture:
  • Capacité individuelle à percevoir, mémoriser les goûts, les odeurs.
  • Une culture plus ou moins développée pour appréhender le rôles de centaines de composés.

  L'équilibre des saveurs d'un vin blanc

  Vin blanc et caractéristiques	Equilibre des saveurs
  Vin blanc sec Carences: Pas de saveurs amères pas d'astringence (pas de tanin) Sucre 1 à 4g/l	Equilibre entre le degré alcoolique et l'acidité. une teneur basse en alcool apporte de la douceur au sucre une teneur élevée en alcool apporte plus de chaleur et d'agressivité L'acidité du vin dépend du type d'acide présent (malique ou tartrique). La fermentation malolactique adoucit les vins blancs secs Equilibres des vins blancs secs selon Max Léglise (terme en majuscule) Acidité Alcool Equilibre du Vin + + Vin nerveux > Dur > chaud + - Vin vert> Maigre > léger - + Vin gras > Lourd > souple - - Vin Plat > doucereux
  Vins blancs doux Sucre présent 4g à 12g/l : Demi-secs 12g à 45g/l : Demi-doux 45g à 100g/l: Doux Plus de 100g/l : Extra-doux	Pour équilibrer l'acidité, il faut tenir compte du sucre et du degré d'alcool. Plus la teneur en sucre est élevée plus celle en alcool doit être élevée. Ces vins blancs sans tanin supportent plus d'acidité grâce à leur teneur en sucre. Trop de sucre et manque d'acidité: le vin est sirupeux Les vins blancs liquoreux peuvent avoir plus de 3g/l d'acidité (Cas des Sauternes)

  L'équilibre des saveurs des vins rouges

  La macération des raisins libère des tanins qui apportent des saveurs amères ou astringentes
  

  Les goûts sucrés	doivent pouvoir équilibrer	Les goûts acides et les goûts amers

  
  L'alcool joue un rôle essentiel en corrigeant les effets de l'acidité et de l'amertume ce qui rend buvable le vin, boisson acide et riche en tanins

  Les trois composantes, Alcool-sucre, Acidité et Tanin sont modifiées à la dégustation par la qualité des tanins, par les acides volatiles, les sulfates, les composés olfactifs.

  
  

  L'indice de souplesse

  proposé par Ribereau-Gayon et Peynaud
  
  • IS inférieur à 4 le vin est quaifié de "dur"
  • IS supérieur 5 ou 6 le vin est qualifié de "souple".
    

    Indice de souplesse: IS	Titre alcoométrique volumique: TAV	Acidité totale : AT	Indice de polyphénols totaux: les tanins
    IS= TAV - ( AT+ tanins)
    "vin Plat" 6	11	(2,8 + 2,2)
    "vin Epais" 6	14	(4 + 4)

    Vins primeurs et vins de garde

    Vin	Caractéristiques
    Vin primeur avec fruité et fraîcheur	Macération brève, Tanin faible Acidité correcte
    Vin de garde voir ci-dessus L'oxygène et les tanins lors de la vinification	Macération accentuée Recherche de tanins de qualité résistance à l'oxydation Acidité basse

    La force des tanins

    Article de Hervé This (pour la science-octobre 2005)
    Observation: Après consommation d'un vin tannique, la bouche est "sèche"
    • L'analyse du mélange salive-vin montre une liaison entre les protéines de la salive et les tanins.
    • La salive ne lubrifie plus la bouche: sensation "bouche sèche"
    Applications
    • Boire un vin tannique avec des mets riches en protéines
    • Les tanins réagissent avec les protéines des aliments,
    • La dégustation est alors possible.
    Les Tanins
    • Ce sont des composés polymères aromatiques phénoliques
    • Ce sont des molécules antioxydantes
    • Certains sont antimutagènes.
    • Ils peuvent avoir des effets antinutritionnels en se liant aux protéines rendues non assimilables.

    Haut de la page